Читать «Хлеб на обеденном столе» онлайн - страница 7

Бараночные изделия имеют форму колец и челночков. К ним относятся сушки, баранки и бублики. Сушки представляют собой маленькие тонкие колечки. Они почти не содержат влаги. Баранки несколько крупнее, имеют большую влажность. Бублики еще крупнее и толще, влажность их еще выше.

Баранки и сушки вследствие их низкой влажности могут долго сохраняться, поэтому являются своеобразным видом хлебных консервов. Бублики следует, есть свежевыпеченными.

Из пшеничной муки II сорта делают баранки сахарные и сушки простые.

Из пшеничной муки I сорта производят бублики (украинские весовые и штучные, бублики с маком, тмином или кунжутом — штучные и бублики молочные), баранки (простые, сахарные, горчичные, молочные) и сушки (простые и соленые).

Из муки пшеничной высшего сорта выпекают баранки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, розовые и сдобные) и сушки (простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные и горчичные).

Сухари сдобные имеют низкую влажность, поэтому способны храниться долгое время. Готовят их из пшеничной сортовой муки. Из муки II сорта производят сухари городские, из муки I сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др.

Сухари простые, получаемые обычно из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломтики и высушенного, являются продуктом, выдерживающим длительное хранение.

Большим преимуществом сухарей является то, что они вследствие низкого содержания влаги пригодны к непосредственному потреблению в любых температурных условиях. Этого нельзя сказать про хлеб, который на морозе замерзает. Самые мелкие сухари — детские, самые крупные — рязанские, дорожные.

Хлебные палочки. Этот вид хлебобулочных изделий был освоен Московским опытным заводом бараночных изделий в 1969 году. Выпекают хлебные палочки из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, растительного масла и дрожжей.

Соломка. Этот вид хлебобулочных изделий близок по свойствам к сушкам. Готовят соломку из муки высшего сорта с высоким содержанием клейковины (киевскую) и муки I сорта (ванильную, сладкую, соленую). Поверхность киевской соломки посыпают маком, а соленой — солью.

Национальные сорта хлебобулочных изделий

В союзных республиках нашей страны существует исторически сложившийся ассортимент хлебобулочных изделий, характеризующийся большим разнообразием форм и состава. В центральной части и северо-западных районах едят и пшеничный, и ржаной хлеб; в восточных, южных и юго-западных — преимущественно пшеничный. Наряду с массовыми хлебными изделиями в союзных республиках вырабатываются национальные сорта хлеба.

В РСФСР большим спросом пользуются калачи (уральский, саратовский и др.) и хлеб (московский, ленинградский, орловский, ставропольский и др.) из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

На Украине популярны паляница, арнаут киевский, калач и другие изделия из пшеничной муки.