Читать «Салаты и закуски» онлайн - страница 2

Для салатов наиболее пригодны помидоры, огурцы, все виды капусты (белокочанная, савойская, краснокочанная, цветная), все виды салата (латук, листовой, ромен, эндивий), цикорий, сердечник, молодые листочки редиса, листочки одуванчика, тысячелистника и петрушки, сельдерей, брюква, редис, репа, чеснок, хрен, сладкий перец, баклажаны, кабачки, артишоки, молодая кольраби, молодой зеленый горошек и разнообразные фрукты, употребляемые обычно в сыром виде. Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов, должны быть перед очисткой тщательно вымыты (корневые овощи – щеткой), а после очистки их нужно сполоснуть под струей воды и варить целиком и в кожуре. Те, которые будут использоваться в сыром виде, нужно очистить от кожуры, снимая ее тонким слоем (именно под кожурой содержатся ценные питательные вещества), помыть кипяченой водой и нарезать – соломкой, кубиками, ломтиками и т. п. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей, хрен), а также молодой картофель достаточно поскоблить ножом, а кожуру с молодой моркови вовсе не снимать. Почти все овощи следует измельчать, причем, чем плотнее их ткани, тем мельче. Это относится главным образом к свекле, репе и сельдерею. Более нежная ткань салата, редиса, помидоров, огурцов и репчатого лука не требует таких усилий – достаточно нарезать их ломтиками, а листочки салата можно подавать целыми.

Все салаты из сырых овощей следует приготовлять перед самым их употреблением. Измельченные овощи и фрукты при длительном хранении теряют не только питательную, но и вкусовую ценность.

Чтобы максимально сохранить все ценные питательные вещества овощей и фруктов, следует использовать рациональные способы их обработки.

Картофель отваривают в мундире, очищают, охлаждают и нарезают кубиками или ломтиками.

Бело– и краснокочанную капусту освобождают от загрязненных покровных листьев, кочерыжки и шинкуют. Белокочанная капуста должна быть действительно белой, потому что зеленоватая горчит.

Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, опускают кочерыжкой вверх в сильно подсоленную воду на 30 минут, затем промывают водой, разбирают на кочешки и отваривают в слегка подсоленной воде. Можно капусту отваривать и на пару. При таком способе варки в ней лучше сохраняются питательные вещества.

Свеклу варят или запекают в духовке, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

Морковь варят целиком в кожуре, затем погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее моют, очищают и натирают на терке либо нарезают кубиками или тонкой соломкой.

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками либо подают целыми. Если по рецепту нужны помидоры без кожицы, их на 1 минуту опускают в кипящую воду, затем в холодную, после чего очищают.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. У молодых и парниковых огурцов кожуру можно не срезать.