Читать «Салаты и закуски» онлайн

Салаты и закуски

Салаты и винегреты

Салаты готовят преимущественно из овощей. Овощи могут быть сырыми (зеленый салат, всевозможные виды капусты, помидоры, огурцы, редис, лук репчатый и зеленый, морковь, сельдерей, петрушка) и вареными (картофель, свекла, морковь, цветная капуста, репа, зеленый горошек). Разновидностью салата является винегрет (его обязательная составная часть – свекла). Для салатов из фруктов используются самые разнообразные плоды – от привычных нам яблок до заморских.

Овощи и фрукты являются источником важнейших для здоровья человека витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Пищевые достоинства овощей и фруктов различны. Так, овощи и фрукты, окрашенные в зеленые и оранжевые цвета (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук, помидоры, красный сладкий перец, морковь, абрикосы, мандарины и некоторые другие) содержат каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Богата каротином и ботва многих овощей (в частности, ботва свеклы). Витамин С содержится практически во всех овощах и фруктах, но особенно богаты им черная смородина, шпинат, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, клубника, апельсины, лимоны, помидоры, крыжовник, малина. Мало витамина С в винограде, яблоках (кроме некоторых сортов, например антоновка, джонатан, ранет обыкновенный), грушах, сливах, огурцах, свекле, моркови, белой смородине, абрикосах. Но зато некоторые из них ценны в другом отношении: в частности, в яблоках, сливах, абрикосах много пектиновых веществ, необходимых для правильного пищеварения.

Овощи и фрукты содержат также очень важные для здоровья минеральные соли, в частности, калий, магний, железо, кальций, фосфор. Калия много в баклажанах, капусте, зеленом горошке, редьке, кураге, изюме, черносливе, черной смородине, магния – в орехах (в частности, миндале), сухофруктах – урюке, кураге, изюме. Железом богаты: из фруктов – персики, абрикосы, яблоки, груши, айва, из овощей – капуста, морковь, шпинат.

Многие овощи и фрукты – единственные поставщики таких ценных углеводов, как глюкоза и фруктоза. Из фруктов ими особенно богаты виноград, яблоки, груши, черешня, персики, вишня, из овощей – морковь и свекла.

Пряные овощи – сельдерей, петрушка, укроп, помимо того, содержат эфирные масла, придающие блюдам аромат и тонкий вкус, поэтому используются в качестве приправ к готовым блюдам. А из корней петрушки и сельдерея готовят и самостоятельные блюда – закуски, салаты и т. п.

Овощные салаты очень полезны, поскольку способствуют более полному усвоению продуктов животного происхождения. Правильно приготовленные салаты сохраняют почти в целости питательную ценность сырых продуктов. Овощи и фрукты, предназначенные для салатов, должны быть абсолютно свежими, молодыми, поскольку такие продукты имеют более мягкие оболочки, большую витаминную ценность, чем недозрелые или старые. Нельзя готовить салат из овощей, содержащих большое количество клетчатки (старая брюква, кольраби и долго хранившаяся свекла), поскольку они имеют одеревенелую ткань, которая даже после измельчения раздражает кишки и вызывает расстройство пищеварения. Следует избегать овощей, содержащих значительное количество масел со жгучим вкусом (например, брюссельская капуста).