Читать «Блюда из рыбы и морепродуктов» онлайн - страница 170

Так же можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.

Карп (филе) – 600–700 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 10 г, томат-пюре – 60 г, сало топленое – 40 г, сахар – 10 г, вино – 50 г, кислота лимонная, соль.

Кефаль с гарниром

Очистить и промыть небольшие рыбы и разрезать по длине пополам. Вынуть позвоночник и остальные кости, затем снять кожу по направлению от хвоста к голове. Полученные филе посолить и свернуть рулетами.

В мелкую кастрюлю положить лук, нарезанный кружочками, морковь, сельдерей, нарезанные кубиками. Сверху положить рулеты рыбы и прибавить подсолнечное масло, черный перец, белое вино, рыбий отвар или воду и соль по вкусу. Закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу или на слабом огне около 40 минут.

Поджарить крутоны из белого хлеба, обмакнув их в разведенное яйцо. Уложить крутоны на блюдо. На каждый крутон положить по 1 тушеному рулету.

Обжарить слегка муку в масле и развести процеженным рыбьим отваром. Полученный соус варить 5–6 минут и залить им рыбу.

На гарнир подать отварной мелкий картофель, залитый разогретым маслом, вареную морковь, нарезанную кубиками и также политую разогретым маслом, и треугольные кусочки хлеба, поджаренные в масле.

Кефаль (филе) – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,75 шт., масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, перец черный горошком – 15–20 шт., вино белое – 0,75 стакана, соль.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, отвар рыбный – 1 стакан.

Килька, тушенная в масле

Свежую кильку разобрать, отделив головки (с внутренностями), обмыть и уложить в кастрюлю, перекладывая каждый раз кольцами лука, черным перцем (горошком), лавровым листом и посыпая солью. Затем залить растительным маслом и тушить на небольшом огне (1,5–2 часа). Вместе с маслом можно добавить томат-пюре.

Килька – 500 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 0,5 стакана, лист лавровый – 1 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Лещ фаршированный тушеный

На дно сотейника положить часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная, или целиком, если мелкая. Сверху покрыть рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавить перец, соль, слегка обжаренный лук. Залить водой так, чтобы она все только покрыла, прикрыть крышкой и на 2–2,5 часа поставить в духовку.

Лещ – 600 г, лук, мелко нарубленный, – 1 стакан, морковь, мелко нарезанная,  – 0,75 стакана, свекла, мелко нарезанная,  – 0,75 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, перец душистый, соль – 2 ч. ложки.

Линь, тушенный с зеленым луком

Очищенную и вымытую рыбу разрубить на порционные куски, некрупные тушки оставить целиком, посыпать солью и перцем и поставить на 1–2 часа в холодное место. Зеленый лук мелко нашинковать, добавить к нему протертый через проволочное решето черствый белый хлеб, немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. Половину этой смеси положить ровным слоем в смазанный маслом глубокий сотейник, уложить на нее подготовленную рыбу, которую засыпать остальной смесью. Все залить горячим молоком или рыбным бульоном со сметаной и тушить, закрыв посуду крышкой, в течение одного часа.