Читать «Выпечка» онлайн - страница 17

Карельская кухня

Тесто дрожжевое. В прошлом использовали хлебное тесто. Репу мелко крошили, для остроты добавляли редьку, посыпали ржаной мукой, солили, хорошо перемешивали и ставили в печь «солодить». Остужали начинку, выкладывали на тесто, делали высокий закрытый пирог в форме рыбника. Такие пироги пекли в пост. В скоромные дни в пироги с репой (вареной, мелкокрошенной, подсоленной и присыпанной мукой) добавляли кусочки мяса и жира. Ели курник в охлажденном виде.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 20 г, вода (или молоко) – 150 г, сахар —1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: репа – 100 г, редька – 50 г, мука ржаная – 30 г, соль.

Пирог с капустой

Замесить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения, дать ему подойти. Дважды сделать обминку.

Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5–7 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Охладив, смешать с рублеными вареными яйцами, посолить по вкусу.

Тесто раскатать слоем толщиной 0,7–0,8 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить, выложить начинку, поверх которой положить сливочное масло (при выпечке оно растает и равномерно пропитает начинку), закрыть слоем теста и аккуратно защипать шов. Поверхность наколоть вилкой, смазать желтком, украсить веточками, цветочками, листочками из теста, которые также смазать желтком.

Выпекать при температуре 180–200 °C до золотистого цвета.

Подать к чаю, бульону.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко – 70 мл, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 40 г, соль – по вкусу.

Для начинки: капуста – 1 кг, яйца – 3 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, соль.

Для смазывания: яйцо (желток) – 1 шт.

Пирог кукурузный

Приготовить дрожжевое тесто. Для этого кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей, 50 г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную 50 г горячего молока, топленый маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымешать.

Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и дать расстояться 2 часа. Выпекать изделие в горячей печи при высокой температуре. Выпеченный пирог должен отделяться от противня.

Для теста: мука кукурузная – 500 г, вода (кипяток) – 1250 г, дрожжи – 20 г, молоко – 100 г, маргарин – 100 г, сахар – 160 г, сода – 1 ч. ложка, мука пшеничная – 120 г, ванилин – 5 г, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Пирог морковный

Из муки, морковного пюре, маргарина, сахара, яиц, ванилина, соли и опары вымесить тесто, накрыть его и поставить в теплое место для увеличения в объеме в 2 раза.

Большой противень смазать растительным маслом и уложить в него тесто. Пирог выпекать при средней температуре примерно 60 минут до золотистого цвета. Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.