Читать «Охрана труда. Утрата трудоспособности» онлайн - страница 69

Охрана труда повара

Типовой инструкцией по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002, утвержденный постановлением Минтруда России от 24 мая 2002 г. № 36, регулируется охрана труда в данной профессии.

В соответствии с п. 1.2 данной Типовой инструкции, на повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания (п. 1.3 Типовой инструкции).

В целях обеспечения требований безопасности, повар имеет следующие обязанности, предусмотренные разделом 2 Типовой инструкции по охране труда для повара:

– проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом;

– подготовить рабочее место для безопасной работы:

• обеспечить наличие свободных проходов;

• проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

• надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

• удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

• проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

– проверить внешним осмотром:

• достаточность освещения рабочей поверхности;

• отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

• исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

• наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

• наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;

• отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

• наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулированияи автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);

• отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т. п. в варочном оборудовании;

• состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

• отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

• исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин);

– проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т. п.);

– произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;

– перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

– перед включением пищеварочного электрического котла:

• открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

• нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

• правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

• варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10–15 см ниже верхней кромки;

• после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2–3 раза вокруг оси;

• открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии – кран наполнительной воронки, и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

• закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние;

– перед началом эксплуатации электросковороды, электро-фритюрницы и др.:

• проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания;

• убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

• при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги;

– проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы;

– не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц;

– применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены;

– вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы;

– во время работы с ножом не допускается:

• использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

• производить резкие движения;

• нарезать сырье и продукты на весу;

• проверять остроту лезвия рукой;

• оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

• опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников;

– при нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками;

– не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование;

– при приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

• применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

• не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

• не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки;

– во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

• следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кг/см2;

• не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

• не допускать работу котла без загрузки;

• после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

• по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место;

– при эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

• заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170–180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

• загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150–180°С;

• после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

• при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;

• во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

• своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность;

– при эксплуатации холодильного оборудования:

• загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

• количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

• двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

• при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

• при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить;

– не допускается при эксплуатации холодильного оборудования:

• включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

• работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

• загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

• прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

• хранить продукты на испарителях;

• удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

• размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

• загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

• самовольно передвигать холодильный агрегат;

– необходимо исключить пользование холодильным оборудованием, если:

• токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

• холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

• истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

• сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

• обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т. п.;

– следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

– не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации;

– следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением;

– располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога;

– при эксплуатации электромеханического оборудования:

• использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

• перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

• предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

• включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

• не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

• снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

• надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

• загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т. п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

• соблюдать нормы загрузки оборудования;

• проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т. п.);

• удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;

• осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

Согласно п. 3.40 Типовой инструкции по охране труда для повара не допускается:

– работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

– поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

– превышать допустимые скорости работы оборудования;

– извлекать руками застрявший продукт;

– эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

– проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

– переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

– оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

– складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

– при наличии напряжения на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателем) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.