Читать «Готовим на пару для диабетиков» онлайн - страница 20

5. Следует равномерно распределять употребление углеводов в течение дня.

Гликемический индекс

Людям, страдающим сахарным диабетом II типа, важно так составить рацион, чтобы удерживать концентрацию сахара в крови на приемлемом уровне.

Известно, что одни продукты вызывают повышение уровня сахара в крови быстрее, другие – медленнее и в разной степени. Зависит это от вида пищи и часто от способа кулинарной обработки продукта, а не только от содержания в нем углеводов. Гликемический индекс (ГИ) как раз и отражает способность продукта влиять на уровень сахара в крови.

Гликемический индекс определяют относительно глюкозы или относительно белого хлеба. Например, так. Пациенту натощак дают 50 г чистой глюкозы и строят гликемическую кривую. Затем тому же человеку дают продукт, в котором содержится 50 г усваиваемых углеводов (пищевые волокна при этом не учитываются), определяют, насколько повышается уровень сахара в крови, и опять строят гликемическую кривую. После чего полученные кривые сравнивают и получают ГИ этого продукта. При определении ГИ по белому хлебу испытуемым дают кусочек хлеба, содержащий 50 г усваиваемых углеводов.

В настоящее время уже получены ГИ для 750 продуктов и блюд. В табл. 1 Приложения 5 приведены ГИ различных продуктов на основе литературных данных, обобщенных В. Г. Лифляндским (2006), а в табл. 2 представлены ГИ пищевых продуктов и блюд «по белому хлебу».

Определение ГИ отчасти подтвердило то, что было и раньше известно диетологам, но и внесло кое-что новое в науку о питании. Так, всегда считалось, что сложные углеводы, содержащиеся в картофеле, хлебе, макаронах, рисе, медленнее перевариваются и вызывают меньший подъем концентрации глюкозы в крови, чем простые углеводы и содержащие их продукты (в частности, сахар, который, мало сказать, содержит их – он просто из них состоит).

Но оказалось, что употребление некоторых продуктов и блюд вызывает иные изменения уровня глюкозы в крови, чем можно было бы ожидать, исходя из их углеводного состава. Например, после употребления белого хлеба и картофеля содержание глюкозы в крови увеличивалось в большей степени, чем после сахара или макаронных изделий, приготовленных из такой же пшеничной муки. Морковь оказалась в одном ряду с булочками, медом и карамелью.

Тем не менее для других продуктов ГИ, как и ожидалось, получились низкие: для большинства овощей, многих фруктов и ягод, бобовых, грибов и молочных продуктов. Это соответствует прежним научным представлениям об этих продуктах как о незначительно влияющих на содержание глюкозы в крови.

Однако, несмотря на значительный разброс данных о ГИ и зависимость их от различных причин (состава и структуры крахмала, содержания в продукте пищевых волокон, белков и жиров, способа кулинарной обработки, комбинации продуктов в блюде и состояния желудочно-кишечного тракта человека), многие диетологи рекомендуют при сахарном диабете II типа учитывать ГИ продуктов, так как имеются данные о положительном влиянии подбора продуктов по ГИ при ожирении, сахарном диабете II типа и сердечно-сосудистых заболеваниях.