Читать «Этикет в ресторане» онлайн - страница 31

Извлечение улиток требует практики. Взяв раковину улитки щипцами (дома — просто пальцами), мясо вынимают специальной вилкой с одним зубцом.

Мясо улитки вместе с соусом едят вприкуску с хлебом или располагая мясо на кусочке багета.

Улитки в соусе — жирное блюдо. Постарайтесь не испачкать скатерть и одежду.

Устрицы и мидии

Устрицы — изысканный, дорогой деликатес. Подают их в сыром виде на подносе со льдом, обычно по 6 или 12 штук.

При открытии раковины ножом живая устрица старается ее захлопнуть. В раковине несвежей устрицы нет жидкости.

Считается, что особенно вкусны устрицы в марте. Говорят, что не следует их есть в месяцы, в названии которых нет буквы «р», т. е. с мая по август.

К устрицам подается специальный нож. Взяв устрицу в левую руку плоской стороной кверху, ее прижимают к столу, при этом используется салфетка, чтобы устрица не выскочила; кроме того, ее раковина шероховата и похожа на камень. Нож вставляют между створок и поворачивают до щелчка. Проводя лезвием по верхней створке, нужно подрезать мышцу, отвечающую за закрытие раковины.

Устрицы можно полить лимонным соком или соусом, однако ее можно ничем не поливать.

Политая соком лимона, свежая устрица сжимается от кислоты. Мясо можно есть маленькой вилочкой или ложкой. Гурманы вытягивают содержимое ракушки одним глотком.

Устрицы часто подают с сухим белым вином или шампанским.

Раковина мидии более гладкая и симметричная, чем у устрицы. Мидии гораздо дешевле устриц, и во Франции их называют «устрицей бедняков».

Из-за особенностей строения раковин внутри мидий может оказаться песок. Если песок чувствуется при еде, значит, мидии плохо промыты.

Мидии сохраняются в живом виде не более 12–18 часов, поэтому живыми их подают редко.

В ресторане мидии подают в большой кастрюле. Рядом ставится емкость для пустых раковин. Вареные мидии слегка приоткрыты. Моллюска извлекают вилкой или ложкой. Во Франции в качестве ложки используют пустую раковину.

В изысканном обществе раковину придерживают на тарелке щипчиками, а моллюска извлекают вилкой. Щипчики принято держать в левой руке, вилку — в правой. Главное — научиться закреплять щипчики на краю раковины. Если щипчики соскакивают, надо изменить захват.

Свежие мидии подают на блюде со льдом. Открыв раковину специальным ножичком, моллюска можно съесть с помощью ложечки или выпить. Чтобы жидкость не капнула на одежду, раковину надо прижать ко рту, подстраховавшись снизу салфеткой.

К мидиям, как и к другим блюдам, которые едят руками, подается вазочка с чистой водой. Можно также использовать влажные салфетки.

Хлеб

Хлеб предлагают в ожидании основного блюда или одновременно с супом и ставят на тарелочке слева.

Рядом всегда сервируется нож, однако резать хлеб не полагается — его отламывают по кусочку.

А нож используют исключительно для намазывания на хлеб масла. Намазывать весь ломтик хлеба маслом, а затем откусывать от него не полагается.

Брать хлеб вилкой не полагается — только рукой. Не следует также делать из поданного хлеба и ветчины бутерброды. Ветчину едят с помощью ножа и вилки. Исключение составляет бутерброд на завтрак: сыр или ветчину кладут вилкой на намазанный маслом кусок хлеба, а затем едят бутерброд с помощью ножа и вилки.