Читать «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы» онлайн - страница 57

Приготовить миндальное тесто так: миндаль ошпарить, т. е. поло жить в кипяток, прокипятить, когда кожица будет отходить, откинуть миндаль на сито, вычистить, высушить, истолочь мелко в ступке, как можно мельче, прибавляя при этом постепенно по одному белку; в пропорции сказано 6 или 7 белков, но это зависит от того, как будут крупны яйца, масса должна быть густотой, как хорошая сметана, и даже немного крепче. Когда масса готова – выложить в кастрюлечку, положить сахар, и, помешивая лопаткой, немного подогреть, чтобы масса была мягче и немного бы разошелся сахар, когда масса готова – выложить ее в бумажный карнет, завернуть, и обрезать кончик, чтобы было отверстие, и выдавливать веревочкой в клетку поверх варенья, намазанного на песочном тесте. Когда клетка будет сделана, то посыпать сверху рубленым миндалем и сахаром, поставить в печь, чтобы миндальное тесто заколеровалось сверху, для этого нужно поддерживать жар в печке или шкафу только сверху. Когда будет готово подравнять кругом края и подавать.

Примечание : миндаля и сахару для посыпки сверху берется особенно, сверх означенного в рецептах для теста.

Чайное печенье. (Гретое тесто)

Из этого теста приготовляется печенье к чаю, сухое, различных вкусов и фасонов. Пропорция его такая: яиц цельных 8 штук, сахара мелкого 400 г, муки крупчатки 400 г.

Приготовление: яйца отбить в котелок или в кастрюлечку, всыпать сахар и сбивать проволочным венчиком на краю плиты, тесто во время сбивания поддерживать, чтобы оно было теплое, и сбивать до тех пор, пока оно сделается густым, как крепкая сметана, и увеличится втрое. Тогда снять с плиты и сбивать на столе или на табуретке до тех пор, пока тесто остынет, тогда всыпать в него муку, и мешать шумовкой, только не вкруговую, а осторожно захватив шумовкой с края, вести по дну и наверх, то есть как будто бы муку завертываете в массу; от этого тесто выходит «легкое». Еще лучше, если муку кто-нибудь сыплет из бумаги потихоньку, а вы размешиваете, поворачивая при этом кругом посуду с массой. И, замешав так, тесто готово. Это есть основная масса, «начало», из нее приготавливаются различные сорта печений, о которых будет сказано по порядку.

О приготовлении восковых листов

Воск продается в свечных лавках, белый и желтый, тот и другой годен для листов. Также можно употреблять для смазки церковную свечку, она – тот же воск. Взять железные пирожные листы, их начисто выскоблить ножом, и вымыть горячей водой, в особенности в углах и вытерев полотенцем, просушить. Потом положив листы на плиту или в печку, нагреть их, и вынув из печки надо быстро в нескольких местах провести воском (куском) и растереть по всему листу, мягкой, мятой бумагой; поступить так со всеми листами, а затем дать им остыть и восковые листы готовы.