Читать «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы» онлайн - страница 40

Или же взяв кружок с шариком мяса, собрать края теста с трех сторон и защипать треугольником. Таким же образом пирожки делаются четырехугольником.

Или же фарш положить между двумя кружками теста и при тиснуть маленькой выемочкой. Кружок с фаршем, наложенным на кружок оливочкой, защипать длинным пирожком, потянув его в длину, и положить на лист подковкой, или же оба его конца стиснуть вместе, чтобы получить пирожок колечком.

Или же кружок с фаршем оливочкой сложить вдвое; получится пирожок полумесяцем, но этот сорт надо делать из цельной слойки и под зубчатую выемку. Кроме сего делаются пирожки гладкие, без всякой защипки, шариком, лодочкой, или булочкой. Отпекают также в формочках, трафаретках различных фасонов. Для пирожков, приготовляемых во флетюре [13] , берется только мятая слойка и пирожки эти называются «ресолями».

Дьябли

Взять черствый хлеб, срезать корки и на резать гренки, разложить на лист и немного подсушить. Затем на тереть сыру честер, смешать его с небольшим количеством распущенного масла, горчицы и перца и намазать этим составом гренки, затем поставить в горячую печь колеровать. Когда готовы, подавать к бульонам, консомэ и к борщку.

Примечание : гренки нарезать аккуратно, чтобы все были равные и имели все один фасон,круглые (на выемку) или четырехугольные или длинненькие.

Пай

Раскатать тонко цельную слойку, положить ее на печной лист, смазать яйцом, посыпать мелкою солью, молотым белым английским перцем и тертым сухим сыром (последним посыпать в изобилии, чтобы теста не было видно, вынести заморозить. Когда замерзнет, нарезать широкими лентами, а ленты узкими палочками и, наложив целый лист, поставить в горячую печь отпекать. Когда заколеруются, вынуть, разобрать палочки, уложить на блюдо в клетку и подавать к консомэ и бульонам.

Бордюрное тесто

Взять муки крупчатки, высыпать на стол, сделать посредине ямочку, отпустить в нее желтки и замесить крутое тесто. Желтков брать в таком количестве, чтобы получилось крутое (крепкое) тесто. Замешивать надо быстро, чтобы долго не мять и не валять в руках; от этого оно может перегореть и сделаться тягучим, что неудобно в работе. При замешивании надо сразу по трафить количество муки и желтков. Это тесто употребляется только для украшения блюд; из него приготовляются бордюры для разделения одного гарнира от другого. Вы подаете, например, три гарнира: зеленые бобы, морковь каратель и репу или красиво оточенный картофель. Для этого берете овальное небольшое блюдо, посредине ставите две красивые высокие перегородочки, а кругом, по блюду близ борта, узенький бордюрчик (низенький); приклеивать к блюду бордюр надо желтками, смешанными немного с мукой.

Бордюр де лается так: раскатывают приготовленное тесто не особенно тонко и разрезают лентой шириною по потребности. Затем взять выемки жестяные (они имеются в продаже во всех хозяйственных магазинах и продаются коробкой, в коробке выемки находятся в виде: сердечка, крестика, звездочки, полумесяца и пр.). Этими-то выемками и разделать ленточку потребной ширины, чтобы она была красива и имела бы вид «ажурной». Затем обрезать по мерке и ста вить на блюдо, приклеив желтками с мукой. Бордюры делаются и на круглых блюдах, составив на середину «звездой» несколько красиво сделанных треугольников. Между угольников ставится разная дичь с ланшпиком и гарнирами; если блюдо подается холодным, то посредине для соединения ставится шпиль, сделанный из этого же теста, или втыкается шпажка с каким-либо украшением. И так можно сделать массу украшений для блюд, которые будут зависеть от фантазии и вкуса приготовляющего.