Читать «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы» онлайн - страница 39

Слоеные трубочки

Для трубочек надо раскатать мятой слойки не особенно тонко. Приготовить деревянные палочки в большой палец толщины, длиною в 9 см. Раскатанную слойку нарезать ленточками, но не особенно широкими (сантиметра в два ширины) и навертеть их на палочки; палочки смазывать ничем не надо, а на вертеть кругом палочки ленту из теста так, чтобы она заходила одним концом на другой на полоборота, лишнее оборвать и оба конца прижать. Когда трубочка готова, смазать ее яйцом, обвалять в крупном сахарном песке (свекловицы), положить на железный лист и придавить слегка к листу, чтобы трубочка по листу не каталась; когда все трубочки так подготовлены, посадить их в печь и выпекать до хорошего колера, затем вынуть из печки, дать остыть, снять с палочек: левой рукой держать палочку, а в правую зажать трубочку, и повернув в сторону, снять. Трубочки эти наполняются взбитыми сливками, заправленными сахаром и ванилью. Если эти трубочки назначены и бульону с каким-либо фаршем, тогда их надо делать маленькими, на бумажные маленькие корнетики или палочки, и смазав их яйцом, сахаром уже посыпать не надо. К бульону они фаршируются густым белым соусом и бешемелью с прибавлением к ним рубленых шампиньонов, яиц или трюфелей. Яйца, конечно, должны быть сварены вкрутую, шампиньоны припущены в масле, а трюфеля из консервов.

Бонапарт яблочный

Раскатать мятую слойку четырехугольником величиною по потребности, не толсто, и, наколов ее вилкой, поставить в печь отпекаться до половины готовности; когда чуть-чуть заколеруется, вынуть из печи и наложить яблоками (антоновскими, нарезанными кружками), чистить не надо, посыпать сахарным песком и толченой корицей (корица должна быть пудрой, продается во всех аптекарских магазинах готовая), затем раскатать кусок цельной слойки так, чтобы хватило накрыть наложенную яблоками, накрыв, смазать яйцом и сделать полоски вилкой в клетку. За тем посадить в печь, чтобы хорошо отпеклась и имела бы красивый колер. Вынув из печки, сейчас же, горячей смазать сахарным сиропом, который, сделать так: всыпать 100 г сахару в кастрюлечку и влить воды ложки 2 или 3 и полстоловой ложки уксуса, чтобы сироп был густой, и вскипятить. Смазывать перовой кисточкой. Когда пирожное остынет, нарезать порционно и подавать.

О фасонах для пирожков

Из слойки приготовляются пирожки различных видов, указанных здесь. Для их приготовления следует взять мятую слойку, раскатать не особенно тонко и вынимать гладкие круглые выемки. На каждый кружок положить фарша «шариком» или «огурчиком». Положив шариком, можно собрать все тесто по краям в сборку, защипать и немного прижать – получится круглый пирожок с дырочкой посредине.