Читать «Большой кулинарный словарь» онлайн - страница 21

Как бы я ни взялся за этот труд, от меня в любом случае будут ждать большего, чем я смогу сделать.

Если бы я создал книгу, полную фантазии и остроумия, подобную «Физиологии вкуса» Брийа-Саварена, то на нее не обратили бы никакого внимания специалисты — повара и кухарки.

Если бы я написал практическое руководство, подобное «Книге о простой и здоровой пище», то светские люди сказали бы: «Стоило ли говорить Мишле, что он был самым искусным драматургом, существовавшим когда-либо со времен Шекспира, а Урлиаку говорить, что у него не только французский, но еще и гасконский склад ума, чтобы на восьмистах страницах этой новой книги сообщать нам, будто бы кролика лучше обдирать живьем, а с зайцем предпочтительнее подождать».

Не этого я желал: я хотел, чтобы произведение мое читали светские люди, а на практике использовали профессионалы кулинарного искусства.

В начале нашего века Гримо де ля Реньер с определенным успехом издал «Альманах гурманов», но это была просто книга о кулинарии, а не сборник кулинарных рецептов.

Меня прельщало совсем иное, поскольку я, будучи неутомимым путешественником, пересек не только Италию и Испанию (страны, в которых плохая еда), но и Кавказ, и Африку, где совсем не едят. Мне хотелось рассказать обо всех существующих способах улучшить еду там, где она плохая, и научить читателя хоть как-нибудь пропитаться там, где еды нет совсем. Но чтобы достичь этого результата, надо по натуре быть азартным охотником.

Вот к чему я пришел после долгих размышлений и споров с самим собой.

Я решил взять все кулинарные рецепты, получившие «права гражданства» в лучших домах, из классических кулинарных книг, ставших достоянием широкой публики (таких как «Мемуары мадам де Креки», «Искусство повара» Бовилье, бывшего последним практиком кулинарного искусства), а также у папаши Дюрана из Нима и в больших сборниках кулинарных рецептов времен Людовика XIV и Людовика XV. У основоположника кулинарного искусства Карема я приготовился позаимствовать все то, что мне разрешат позаимствовать его издатели господа Гарнье. Я собрался вновь просмотреть столь остроумные описания маркиза де Кюсси и использовать в книге его лучшие изобретения. Перечитав Эльзеара Блаза и объединив с его охотничьими инстинктами мои собственные, я собрался попытаться придумать что-нибудь новенькое относительно приготовления перепелок и овсянок. Ко всему этому я хотел присоединить никому неведомые блюда, рецепты которых я собирал по всему миру, а также самые остроумные и неизвестные публике истории и анекдоты, имеющие отношение к кухне разных народов и к самим этим народам. Я решил также описать физиологию всех употребляемых в пищу животных и растений, которые такого описания заслуживают.

Написанная по такому принципу, моя книга не должна слишком испугать специалистов-практиков содержащимися в ней научными данными и своими умными рассуждениями. Возможно, она заслужит того, чтобы ее прочитали серьезные люди и даже легкомысленные женщины, которые не побоятся, что их пальцы устанут от перелистывания страниц, некоторые из коих своим происхождением обязаны г-ну де Местру, а другие — Стерну.