Читать «Израиль. Земля обетованная» онлайн - страница 85
Елена Коротаева
Национальная кухня Израиля
Что такое национальная еврейская кухня? Сложный вопрос. Точно знаю, что еврейское народное изобретение – это лапша. Не спорьте, знаю точно из надежного источника. Вы, наверное, подумали: пожалуй, еще котлетки… Нет! Котлеты придумали египтяне, впрочем, как, верояно, и мясорубку, хотя папирусы про мясорубку умалчивают. Израильская кухня – это все то, что полюбили готовить и есть евреи, живя веками в разных странах и на разных континентах. Поэтому расскажу о самом популярном.
Сефарды – это те, кто жил в Испании, южных и восточных странах, благодаря им национальным блюдом стал, например, кускус – довольно вкусная штука, напоминающая наше пшено, хотя это как приготовить, туда идут травки, специи и т. д. Некоторым нравится сефардское блюдо «мафрум» из фаршированной мясом картошки. Получается красиво, но трудоемко.
Фаршированая рыба («гефилте фиш») – это целая философия. Тайн и хитростей здесь больше, чем где бы то ни было. Каждая умелица имеет свой микроскопический секрет, без которого гефилте фиш – совсем не гефилте фиш. Кто-то кладет в кастрюлю трехсантиметровый кусочек шелухи лука, который якобы дает золотистый оттенок, кто-то наливает ложку меда – короче, это очень сложное блюдо, но вкусное немыслимо даже для тех, кто, как и я, не любит рыбу в принципе. На Песах и на другие праздники фаршированная рыба готовится в обязательном порядке, а у хороших хозяев она бывает на столе гораздо чаще. Кто ее придумал – не знаю, но думаю, что не сефарды и не выходцы из Северной Африки, а скорее всего, ашкеназийские евреи, которые жили в странах Западной Европы, России, Украины и Белоруссии.
Самбусак – сефардская придумка, это специальным образом сделанное необычное тесто, которое фаршируют мясом и сыром. В этот фарш опять-таки кладется много разных травок, зелени укропа, кинзы, петрушки и специй. Вообще использование зелени – это особенность израильской кухни. Все это запекается, и получается очень даже ничего, но это сильно восточное блюдо.
Бурекасы. О них нельзя не упомянуть, раз уж завели речь о выпечке. Это такие пирожки из слоеного теста, которые очень здорово вырастают, когда их печешь в духовке, а потом замечательно хрустят и крошками осыпают все окружающее пространство. Начинка бурекасов – это чаще всего картофельное пюре или творог, сладкий или соленый. Их так любят в Израиле, где всегда помнят о том, что «лень – двигатель прогресса», что продают их в любом магазине в готовом замороженном виде, впрочем, как и многое другое, – только открой пачку и положи в духовку. Бурекасы абсолютно близки и понятны обеим этническим группам: и сефардам, и ашкеназам.
Форшмак из селедки. В израильской кухне очень много всего мелко нарезанного, нарубленного, размятого вилкой. Не знаю почему, но 80 процентов салатов выглядят именно так. Очень популярны паштеты и разные форшмаки из мяса и рыбы. Форшмак – это и то, что можно намазать на хлеб, и отдельная закуска, которую можно положить на тарелку с салатом и картофельным пюре. Израильтяне форшмак «уважают». Делают его из спинки селедки без костей, кстати, такое филе продается в магазинах, если кому-то лень почистить селедку и вытащить все до единой косточки. Хорошая же хозяйка сделает это легко. В форшмак кладется селедка, вареные яйца, лук, сливочное масло и яблоко. Пропорции такие:
• филе двух селедок или около 500 граммов;
• два вареных яйца;
• одна луковица;
• одно яблоко;
• 100 граммов сливочного масла.
Все вышеуказанное нарезаете мелкими кусочками и прокручиваете в мясорубке или измельчаете в блендере дважды, добавляете мягкое сливочное масло – и еврейское народное блюдо готово. Правда, потом нужно еще мыть все эти мясорубки и блендеры с комбайнами, которые все равно во веки веков сохранят умопомрачительный запах селедки… По мне, так проще в магазине купить, но эта глава для хороших хозяек.