Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 193

Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошкообразная приправа «Карри». Главные ее компоненты — перец черный, острый и стручковый, а также кориандр и куркума. Могут туда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, греческий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалываются, а некоторые перед этим еще и поджаривают.

Из отечественных наиболее популярна грузинская приправа «хмели-сунели». Как правило, на этикетке написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять.

К числу пряных смесей относятся соусы и пасты. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов. Наиболее употребимы томатный и грибной.

Одну из самых популярных ароматических смесей — «букет гарни» — можно приготовить самостоятельно. Это маленький букетик, связанный из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листочка. Дальнейшей импровизации нет предела: к подготовленной основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную корку, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно не связывать специи в букет, а положить в мешочек из марли, что позволяет прибавить к сложной комбинации и мелкие коренья. Перед подачей блюда к столу «букет» вынимают.

Пользуется популярностью и нежная ароматическая смесь, главные компоненты которой — петрушка, лук-резанец, розмарин и чабрец. Возможны и дополнения, зависящие от вкуса кулинара (чеснок, черный перец, горчица, мускатный орех и т. д.).

Смесь из размолотого чеснока, гвоздики, красного перца, поваренной соли и глютамина своим ароматом напоминает запах древесного дыма, потому создается иллюзия, что пища приготовлена на костре. Эту смесь подают к жаркому и шашлыкам.

Есть устоявшиеся наборы специй, предназначенные для многих подобных блюд. Обычно же достаточно и более упрощенной ароматизации пищи. Утонченный вкус того или иного блюда зачастую лучше проявляется, если в нем доминирует естественный запах одного пряного растения. Ниже приводится назначение пряной смеси и ее состав.

Паштетная: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет.

Пряничная: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет, душистый перец, апельсиновая корка, анис.

Гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец, гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук.

Бобовая: укроп, чеснок, чабер, кориандр, красный перец, мята, лавровый лист.

Рисовая (для несладких блюд): укроп, лук репчатый, чеснок, черный, красный перец, соль.

Для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «Чили», горчица, укроп, тимьян.

Для огуречного рассола: семена или стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика, горчица, лук, хрен, виноградные листья.