Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 181

Подать охлажденным к птице или рыбе.

Лук репчатый — 2–3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие измельченные — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 зубка, уксус, соль.

Соус из сладкого перца

Перец очистить от семян и вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить масло и тушить на слабом огне, помешивая, 15 минут. Положить соль, сахар, молотый перец, уксус, хорошо размешать и охладить. Подать к блюдам из баранины.

Перец сладкий — 200 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубка, масло растительное — 1 ст. ложка, уксус — 1 ч. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.

Соус соте

Растертый острый перец, черный перец, нарубленный чеснок, соль перемешать с растительным маслом, добавить сок лимона, снова перемешать, влить куриный бульон, кетчуп и еще раз перемешать. Если соус очень густой, развести его небольшим количеством воды. До подачи хранить в холодильнике.

Подать к курице.

Масло растительное — 100 г, бульон куриный — 50 г, сок 1 лимона, соус кетчуп — 150 г, чеснок — 0,5 зубка, перец черный горошком — 4 шт., перец острый стручковый, соль.

Соус ткемали

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, сливы (без косточек) протереть через сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить соус «Южный», толченый чеснок, соль, красный молотый перец, мелко нарубленную зелень, довести до кипения, после чего охладить.

Подать к цыпленку, а также к шашлыку, филе и др.

Ткемали (кислые сушеные сливы) — 250 г, соус «Южный» — 50 г, чеснок — 25 г, кинза или укроп — 30 г, перец красный молотый, соль.

Соус апельсиновый с хреном

Натереть цедру с одного апельсина, из двух апельсинов выжать сок. В сок добавить белое вино, цедру, приготовленный хрен, сахар, соль.

Подать к курице, дичи.

Апельсины — 2 шт., вино белое сухое — 3 ст. ложки, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.

Соус фруктовый

С апельсина острым ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или натертой морковью, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.

Подать к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.

Апельсин — 1 шт., смородина красная — 4 ст. ложки, морковь тертая (или джем брусничный) — 2 ст. ложки, горчица —2 ч. ложки, соль.

Соус яблочный

Яблоки помыть холодной водой, нарезать, удалить семена и отварить под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее чем на треть). Затем охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и поварить еще 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей соус взбить венчиком. Яблочный соус вкуснее из печеных яблок.

Подать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Яблоки — 600 г, вода — 350 г, сахар — 250 г, корица.

Соус яблочный с вином

Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.

Подать к отварной птице.

Яблоки кислые — 2 шт., вино белое сухое — 60 мл, майонез — 200 г, сок 1 лимона, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.