Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 168

Соус красный луковый

Лук мелко нарезать и обжарить. Добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить 5–7 минут. Смесь ввести в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить маслом. Подать к мясным биточкам и котлетам. Использовать при запекании мяса.

Соус красный основной —1 л, лук репчатый — 3–4 шт., жир — 1 ст. ложка, уксус —4,5 ст. ложки, масло сливочное —1 ст. ложка, специи.

Соус луковый с горчицей

Рубленый лук поджарить и положить в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить горчицей, солью, соусом «Южный», маслом. Кипятить этот соус нельзя, иначе горчица свернется крупинками и запах ее утратится. Подать к мясным биточкам, котлетам, сосискам, сарделькам, жареной колбасе.

Соус красный основной — 900 г, лук репчатый — 250 г, жир — 1,5 ст. ложки, горчица столовая — 25 г, соус «Южный» — 1 ст. ложка, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.

Соус луковый с грибами

В мелко нарезанный пассерованный лук добавить рубленые вареные грибы, перец, лавровый лист и пассеровать 5–6 минут. Затем влить вино и уварить смесь на треть, после чего соединить ее с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить маслом. Использовать при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус красный — 500 г, лук репчатый — 2 шт., белые сушеные грибы — 25 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, вино белое — 60 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

Соус перечный с уксусом

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех (в порошке), зелень петрушки) и тушить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Когда жидкость уварится на 2/3 первоначального объема, влить красный основной соус и варить еще 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), соль, сахар, все размешать и процедить, после чего заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус перечный можно приготовить с белым вином. В этом случае уксус исключается.

Подать к жареному мясу, курам, цыплятам и шашлыкам.

Соус красный основной — 850 г, бульон — 100 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) — 1 шт., тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке — по 0,1 г, перец красный молотый — 0,2 г, лавровый лист — 0,5 г, уксус виноградный 9 %-ный — 5 ст. ложек, сахар — 0,5 ч. ложки, фюме — 100 г.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нашинковать и спассеровать с маслом. Затем добавить белое вино, стебли эстрагона и уваривать до 1/3 первоначального объема вина.

Полученную смесь соединить с красным соусом и бульоном, варить 20–30 минут, после чего заправить солью, молотым перцем и процедить. Добавить листики эстрагона и еще раз довести до кипения.

Подать к жареному мясу, натуральным котлетам, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус красный основной — 850 г, бульон — 100 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка и сельдерей (корень) — по 1 шт., виноградное вино — 100 г, эстрагон — 40 г, перец черный молотый — 0,1 г, соль.