Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 156

Мясо индейки нарезать на порционные куски и положить их на фольгу. Каждый кусок посыпать мелко нарезанными овощами и приправами и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. Осенью можно добавить также свежие помидоры. Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекала. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C 40–50 минут, бройлеры — 20–30 минут. Перед тем как вынуть мясо из духовки, надо попробовать иглой, готово ли оно. На стол подать вместе с фольгой, чтобы мясо находилось в образовавшемся после запекания соусе. Гарнировать отварным рисом или картофелем и салатом из сырых овощей.

Индейка — 800 г, сок лимонный (или пюре томатное) — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, петрушка (корень тертый) —1 ч. ложка, масло сливочное (или сметана) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты из индейки

Отделить мякоть от костей и сухожилий, пропустить через мясорубку, смешать с отжатой мякотью белого хлеба, размоченного в молоке, вторично пропустить через мясорубку, посолить, добавить разогретое сливочное масло и тщательно перемешать, подливая молоко, в котором вымачивался хлеб, до получения однородной не очень густой массы (котлеты получатся нежнее, если вместо молока добавить сливки). Полученный фарш разделать на мокрой доске в виде небольших овальных котлет. Каждую котлету обвалять в молотых белых сухарях. Подготовленные котлеты обжарить в масле с обеих сторон на разогретой сковороде на небольшом огне до образования корочки. После этого сковороду с котлетами поставить минут на 5 в духовку или накрыть крышкой и оставить на очень слабом огне на 5–10 минут.

Мясо индюшатины (мякоть) — 0,5 кг, хлеб белый (без корочки) — 100 г, молоко (или сливки) —0,5 стакана, масло сливочное — 100 г, сухари молотые —0,5 стакана, соль.

Блюда из утки

Домашняя утка используется в основном для жарения и тушения (в отварном виде она менее вкусна). Утку готовят с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, ими устраняют специфический запах птицы. Утку обычно жарят целой тушкой. Старую утку лучше тушить. Жареную утку, как правило, подают с гарниром. Очень вкусно жареное мясо утки с печеными яблоками, тушеной капустой, жареным картофелем или гречневой кашей. В мясе домашних уток содержится от 20,5 до 49 % белков. Масса взрослой утки 3–3,5 кг, масса селезня несколько больше — 3,5–4,2 кг.

Перед тем как готовить утку, надо уметь правильно ее обработать. Тушку следует опалить, очистить, срезать лишний жир в брюшной части, натереть изнутри смесью соли, черного молотого перца, майорана, тмина. Затем, растопив в сковороде немного жира с подсолнечным маслом, обжарить тушку равномерно со всех сторон, пока не подрумянится. Подготовленную таким образом птицу кладут в жаропрочную утятницу на одну сторону, а через 15 минут переворачивают на другую, спустя 15 минут кладут на спину и снова тушат 15 минут при закрытой крышке. При каждом переворачивании ее обильно поливают образовавшимся соком. В конце обжаривания проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу на месте соединения горла с грудью — если выступит прозрачная капля сока, то утка готова. Ее еще раз поливают соком и жиром и без крышки оставляют в духовке подрумяниться. Затем перышком, смоченным в холодной воде, а затем в коньяке, равномерно обмазывают тушку и снова ставят на 2–3 минуты в духовку, чтобы появилась хрустящая корочка, и подают к столу. Если посуда достаточно велика, вместе с уткой можно тушить яблоки и др. Но их можно тушить и в отдельной посуде, отливая туда излишки сока и жира от птицы и используя срезанный лишний жир. Яблоки и картофель тушат и внутри тушки. Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.