Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 152

Чахохбили

Куски птицы (дичи) обжарить (или стушить) с обжаренным луком в томатном соусе, с вином или уксусом, соком лимона и зеленью до готовности.

Курица — 1,4 кг (или цыпленок, или фазан, или утка, цыплята — 1,3 кг, или индейка — 1,2 кг, или гусь — 1,5 кг), масло топленое (или маргарин сливочный) — 120 г, лук репчатый — 1,2 кг, томат-пюре — 0,5 стакана (или помидоры свежие — 2–3 шт.), соль.

Казан-кебаб из домашней птицы

Тушку разрезать на куски, посолить. В казане перекалить масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью, влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой около часа.

Курица (или гусь, индейка) — 1,8 кг, масло топленое — 6 ст. ложек, лук репчатый — 3 шт., зелень (укроп или кинза), соль.

Курник (русский слоеный пирог)

Из слоеного теста раскатать 2 круга толщиной 0,5 см. Основной круг диаметром примерно 25 см положить в толстостенную форму так, чтобы он покрывал края, и положить слой выпеченных блинчиков, а затем 3 слоя фарша, перекладывая каждый слой блинчиками. Укладывать фарш нужно горкой, в виде конуса. Вторым кругом диаметром 35–40 см накрыть горку из фарша, края защипать «елочкой». Курник смазать яйцом, наложить на него украшения из теста, проколоть в нескольких местах и выпекать при 200 °C.

Для курника готовят 3 вида фарша.

Фарш из риса и яиц: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло, перемешать.

Фарш из куриного мяса: отварить курицу, снять кожу, мякоть порубить и залить ее подливкой (1 ч. ложку муки спассеровать с 2 ч. ложками масла, развести бульоном, вскипятить).

Фарш из грибов: сушеные грибы отварить, нашинковать, обжарить и, если фарш сухой, заправить грибным соусом.

Курник готов, когда курица внутри закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и будет легко отделяться от формы.

Тесто слоеное — 1 кг, курица — 1 шт., блинчики, грибы сушеные, рис, яйца, петрушка (зелень), масло сливочное, соль.

Цыпленок жареный

Тушку хорошо выпотрошить, вымыть и зажарить с небольшим количеством жира до полуготовности в духовке. Затем остудить и разрезать на куски. Арахис очистить, поджарить, растолочь в ступке, положить в кастрюлю, залить водой и варить до получения густой каши. Куски цыпленка поперчить, посолить, обмакнуть в арахисовую кашицу и подрумянить в масле.

Цыпленок — 1 шт., арахис — 200 г, вода — 1–2 стакана, масло арахисовое (или подсолнечное), перец черный молотый, соль.

Цыпленок по-польски

Подготовленных цыплят нафаршировать под кожу, для чего поднять черенком ложки кожу с крыльев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушки. Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с вышеописанной массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса получилась жидкой, добавить панировочные сухари. Начиненные тушки зашить, положить на сковороду на разогретое масло, полить маслом, поставить в нагретую духовку и запекать 1 час, часто поливая жиром и слегка водой. Зажаренных цыплят переложить в кастрюлю, а на сковороду, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить бульоном и прокипятить. В соус положить сметану, залить им цыплят и поставить на пар на 20 минут, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, оставшийся соус подать в соуснике. Поскольку цыплята нафаршированы под кожей, нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, иначе фарш вывалится, блюдо приобретет непривлекательный вид, а фарш будет сухим. Если кожа все же порвется, нужно зашить ее тонкой ниткой, вытащив ее, когда тушка поджарится.