Читать «Блюда из мяса и птицы» онлайн - страница 134

Голову и ножки мелко нарезать и поставить варить. Когда закипит, снять пену, посолить, положить лавровый лист и сварить до готовности. Муку подрумянить в жире, лук и цедру спассеровать, смешать с мукой, развести водой, тщательно перемешать и залить голову и ножки. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, добавить сметану, сахар и варить еще минут 10. Подать с рисом.

Голова и ножки поросенка — 2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек, мука — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 стакан, сахар —2 ч. ложки, горчица —2 ч. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, сок лимонный, цедра лимонная, соль.

Ножки свиные тушеные

Ножки разрубить вдоль, положить в кастрюлю с топленым салом, посолить и подрумянить в духовке. Затем добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи спассеруются, влить вино или теплую воду с ложкой уксуса и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подливать воду. Подать с жареным картофелем или макаронами.

Ножки свиные — 2 кг, сало свиное — 120 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., вино — 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Ножки свиные с горохом

Ножки отварить с солью и перцем и подать с отварным горохом и свиным салом.

Ножки свиные — 1,1 кг, горох — 2 стакана, сало свиное — 25 г, перец черный молотый, соль.

Ножки свиные в тесте

Обработанные ножки залить горячей водой и, добавив овощи и соль, отварить; вынуть из бульона еще теплыми, разрезать с конца, отделить кости, стараясь не повредить копытца. Ножки выложить на доску, прикрыть другой доской с гнетом.

Из муки, желтков, растительного масла, пива приготовить тесто; хорошо его размешать, чтобы не было комков, посолить и ввести белковую пену.

Ножки посолить, поперчить, посыпать мукой, обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве горячего жира. Выложить на подготовленное блюдо, украсить листиками петрушки и зеленым салатом. Отдельно подать горчичный соус и салат из свежей капусты.

Приготовление соуса: лук измельчить, слегка протушить в жире, посыпать мукой, поджарить и развести бульоном, в котором варились ножки. Массу проварить, протереть сквозь сито, заправить горчицей, солью, сахаром, уксусом и прогреть.

Ножки свиные — 3–4 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., перец горошком — 2–3 шт., соль.

Для теста: мука — 1 стакан, яйца — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, пиво —0,5 стакана, соль.

Для соуса: лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, горчица — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан, уксус, сахар, соль.

Легкие тушеные

Легкие тщательно промыть, вырезать трахею, разрезать их на куски, сложить в глубокую посуду, посолить, поперчить, добавить жир, измельченный лук и тушить под крышкой час-полтора, время от времени перемешивая. Приготовленные таким образом легкие вкуснее, чем отварные. Их можно с успехом использовать и как начинку для пирожков.