Читать «Паровая кулинария» онлайн - страница 48

Для соуса муку спассеровать без жира, слегка охладить, влить горячий грибной бульон, размешать до однородной массы. В конце варки добавить прокипяченную сметану, соль, варить еще 5 минут, процедить. Подать, посыпав зеленью петрушки.

200 г цыпленка, 140 г картофеля, 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г кулинарного жира, 50 г сушеных белых грибов, соль, 10 г тертого сыра, зелень петрушки.

Для соуса: 75 г сметаны, 10 г муки, 75 мл грибного отвара, соль.

Курица с опятами и сулугуни

Подготовленную курицу разделить на части, посолить. Промытые грибы мелко нарезать и обдать кипятком. Сложить ингредиенты слоями в пароварку, добавить 4 столовые ложки сливочного масла, затем снова положить кусочки курицы, грибы, сверху — еще 0,5 столовой ложки масла, накрыть крышкой, готовить 20 минут. Затем добавить нарезанную зелень и тертый сулугуни, перемешать и тушить под крышкой до готовности.

1 кг курицы, 200 г опят, 200 г сулугуни, 4 ст. ложки масла, зелень, соль по вкусу.

Курица, тушенная с картофелем

Подготовленную курицу разрубить на порции и припустить в масле. Сырой картофель и лук нарезать кубиками. Положить слой картофеля и лука, после чего сверху куски курицы, затем снова слой картофеля и лука, добавить соль, перец, специи, добавить бульона или воды так, чтобы слои были слегка покрыты. Готовить в пароварке или неглубокой плотно закрытой кастрюле. Подать паровую курицу в горячем виде, посыпав чесноком.

600 г курицы, 50 г масла, 700 г картофеля, 200 г репчатого лука, 200 мл бульона или воды, 2 дольки чеснока, соль, перец, специи.

Цыпленок с курагой

Цыпленка обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, припустить в пароварке с обеих сторон, добавить курагу, сметану и варить 15 минут.

400 г цыпленка, 400 г кураги, 400 г сметаны, перец, соль.

Жюльен из птицы с грибами

Жюльен можно приготовить из вареной или сырой и предварительно припущенной в сливочном масле курятины или индюшатины, нарезанной соломкой. В мясо добавить грибы, залить все соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Готовить в чаше для круп в пароварке или в неглубокой кастрюле на пару.

Чтобы приготовить соус, муку надо подсушить на сковороде (не обжаривать), добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. Понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус охладить, смешать со сметаной и довести до кипения.

300–400 г куриного мяса, 200 г грибов (шампиньонов), 1 ст. ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, сметана, соль, зелень.

Жаркое из курицы по-русски

Курицу нарезать кусочками, припустить до полуготовности в пароварке. Добавить пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным и томатным соусом и тушить до готовности. В готовое жаркое добавить рубленые орехи, изюм, специи, посыпав петрушкой.