Читать «Паровая кулинария» онлайн - страница 24

В тарелки с супом можно добавить рубленую зелень. Заправить сметаной.

Кабачки — 1 шт., морковь — 4 шт., петрушка (корень) — 4 шт., вода — 1 л, сметана — 1 стакан, капуста — 1 небольшой качан, картофель — 4 шт., горошек зеленый консервированный — 200 г, помидоры — 2 шт., шпинат рубленый — 2 ст. ложки, соль.

Суп-пюре с кабачками и белым соусом

Картофель, морковь и кабачки раздельно отварить в небольшом количестве воды в разных корзинах пароварки. Горошек консервированный вскипятить, слить воду.

Подготовленные овощи протереть, соединить с белым соусом, вместе довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и солью. При подаче положить в тарелку по кусочку масла.

Для приготовления белого соуса три четверти овощного отвара довести до кипения, в оставшейся (холодной) четверти овощного отвара развести муку, предварительно просушенную в духовке, полученную смесь вылить тонкой струйкой в кипящий овощной отвар при непрерывном помешивании, проварить.

Картофель — 100 г, морковь — 100 г, кабачки — 120 г, горошек зеленый консервированный — 100 г, молоко — 200 мл, масло сливочное — 20 г, яйцо — 1 шт., мука — 20 г, отвар овощной — 600 мл, соль.

Суп-пюре из карася или мерлузы

Довести до кипения 1,5 литра воды в пароварке. Добавить 2 столовые ложки растительного масла, крупно нарезанный репчатый лук, помидоры, нарезанные кружочками, и посолить по вкусу. Доведя лук до мягкости, через пару минут добавить рыбу. Через 20 минут вынуть овощи и рыбу, тщательно отделить мясо рыбы от костей и мелко нарубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и положить в него протертые через сито овощи и рубленую рыбу. Спассеровать муку с растительным маслом. Развести пассеровку бульоном и влить в суп. Кипятить его еще в течение приблизительно 5 минут, затем заправить 2 желтками, лимонным соком или винной кислотой и посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подать с мелко нарезанными гренками.

Рыба — 500 г, масло растительное — 5 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 4–5 шт., мука — 3 ст. ложки, яйца (желток) — 2 шт., сок лимонный (или кислота винная), петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.

Суп-пюре из баклажанов и фасоли

Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками баклажанами, залить бульоном или водой, добавить сливочное масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира.

Из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертые овощи и варить в пароварке 7–10 минут. Затем суп процедить через сито, вновь довести до кипения и снять с огня. В тарелки с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.

Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

Баклажаны — 400 г, лук-порей — 70 г, фасоль (стручки) — 50 г, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, молоко — 150 мл, яйца (желток) — 1 шт., соль.