Читать «Паровая кулинария» онлайн - страница 205

Суп-пюре из кур

Курицу отварить в пароварке до готовности. Лук и коренья припустить в масле вместе с мукой до светло-желтого цвета, развести бульоном и кипятить еще 5–8 минут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное через частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, смешанными с желтком.

К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фаршем.

Куриное мясо — 100 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 10 г, белые коренья — 10 г, мука пшеничная — 10 г, сливки — 50 г, 1/2 яичного желтка, вода — 750 мл.

Суп-пюре рыбный со сливками

Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла, растопленного в пароварке, до готовности; затем ввести муку, поджаренную до светло-желтого цвета, развести стаканом воды, положить рыбу и варить в течение 10–15 минут. Протереть все это через сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.

Судак — 75 г, масло сливочное — 15 г, сливки — 50 г, 1/2 яичного желтка, мука пшеничная —10 г, лук репчатый —10 г, белые коренья 10 г, вода — 500 мл.

Суп-крем мясной из зеленого горошка

Из мяса, кореньев и воды сварить бульон в неглубокой кастрюле под крышкой или в пароварке и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть через сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).

Мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 15 г, горошек зеленый — 150 г, мука пшеничная — 10 г, сливки — 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеб белый — 50 г, лук репчатый — 10 г, коренья белые — 10 г.

Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами

Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печенку и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филей, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и разложить в паровой корзине, смазанной маслом, варить до готовности. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Куриное филе — 100 г, печенка гусиная или куриная — 15 г, грибы маринованные или шампиньоны — 10 г, хлеб белый (черствый) — 25 г, масло сливочное — 25 г, 1/4 яйца, молоко — 10 мл.

Шницель из кур в сдобных сухарях

С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и припустить на растопленном масле в пароварке. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами, с растопленным сливочным маслом.

Куриное филе — 100 г, сливки — 25 г, масло сливочное — 15 г, масло топленое — 20 г, сухари сдобные — 25 г.