Читать «Паровая кулинария» онлайн - страница 193

Запеканка из вареной курицы и овощей

Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г яично-масляного соуса и 5 г масла и соединить с 1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить в смазанную маслом паровую корзину, разместить в пароварке или выложить в форму, смазанную маслом, поставить в кастрюлю с кипящей водой и на пару довести до готовности. Одновременно морковь и цветную капусту стушить с 5 г масла; готовые овощи протереть через сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и тоже довести до готовности. Подавать запеканку, посыпав зеленью.

Куриное мясо — 100 г, мука пшеничная — 10 г, молоко — 50 мл, масло сливочное — 15 г, морковь — 40 г, капуста цветная — 50 г, 1 яичный белок.

Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный

Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 мл молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить немного растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 мл молока, вылить в форму, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1,5 см разложить на марле или салфетке, смоченной водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от марли или салфетки, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2–3 куска и подать к столу.

Судак — 120 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 35 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 20 г, мука белая — 3 г, 1/2 яичного белка.

Пудинг из урюка, брюквы и творога

Брюкву нашинковать «лапшой» и тушить под крышкой с 5 г масла и с молоком. Когда брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко нарезанный урюк. Всю эту массу вымешать и охладить, затем добавить протертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом паровую корзину, полить маслом и довести до готовности под крышкой. Подать к столу со сметаной.

Брюква — 75 г, урюк — 50 г, творог — 50 г, 1 яичный белок, молоко — 30 г, масло сливочное —10 г, сахар — 10 г, манная крупа — 10 г, сметана — 30 мл.

Пудинг из кабачков и яблок

Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла в пароварке до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5–10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и довести до готовности. Подавать к столу со сметаной.

Кабачки — 125 г, яблоки — 75 г, молоко — 25 г, масло сливочное — 15 г, 1 яичный белок, сахар — 10 г, манная крупа — 15 г, сметана — 30 г.

Котлеты морковно-яблочные, запеченные

Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г масла и 1/4 стакана воды в неглубокой кастрюле под крышкой. Затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать постоять 5–10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить. Охлажденную массу разделить на 3–4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить в смазанную маслом корзину для круп, сбрызнуть маслом и довести до готовности на пару. Подать к столу со сметаной.