Читать «Японское чудо - питание» онлайн - страница 53

Сухое жарение

Жарение без масла, или, другими словами, сухое жарение, применяется по большей части при обжаривании водорослей и кунжутных зерен. Жарят такие продукты на тяжелой сковороде не более одной минуты, постоянно встряхивая.

Тушение и готовка на пару. Предварительная подготовка продуктов

После жареных блюд и сырой рыбы достаточно большое место в японской кухне занимают отварные и тушеные блюда. Для продуктов, предназначенных для варения или тушения, необходима тщательнейшая предварительная подготовка. К примеру, заранее готовится так называемый базовый бульон, в который могут добавляться соль, сахар, сакэ, вино, сею.

Все это и придает японским тушеным и вареным блюдам такой неповторимый мягкий вкус. Для каждого блюда готовится свой особый базовый бульон. Некоторые из овощей японцы предварительно отваривают, чтобы удалить горьковатый или резкий привкус. Другие, которые долго готовятся, отваривают заранее в отдельной посуде и только затем закладывают в кастрюлю с основным блюдом и продолжают тушить или варить.

Базовые компоненты: бульоны, соусы и рисовый уксус

Известно умение японцев готовить базовый бульон для тушеных блюд. Благодаря этому все их тушеные блюда и супы получаются особо вкусными и полезными.

Весьма яркой и самобытной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Существуют три основных типа даси. И приготавливаются они все на основе морской капусты под названием «комбу». Первый вариант самый простой — вода и комбу. Этот примитивный бульон, не содержащий в себе и признаков жира, напоминает по вкусу морскую воду. Второй вариант — бульон даси с сушеными рыбными хлопьями — кацуобуси. В бульон бросают рыбные хлопья, настаивают минут десять. В третьем варианте рыбные хлопья заменяют сушеными сардинками. Получается целая симфония запахов и привкусов. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардины — запах моря. Перед употреблением все типы бульонов непременно процеживают.

Для приготовления блюд из рыбы и птицы применяются различные соусы и приправы. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. Его предназначение — придавать блюдам золотисто-коричневую корочку при жарении. Для многих блюд используется и рисовый уксус. Он намного мягче тех, что применяют в европейской кухне, более легкий и сладковатый. Ближе всех к нему из наших продуктов яблочный уксус. Рисовый уксус служит для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу и двух типов соуса пондзу, яичного соуса и других. Особенным лакомством в Японии считается любимый японцами соус из кунжутных зерен, который также готовится с рисовым уксусом.

Техника нарезки овощей

Японские кулинары славятся тем, что умеют таким образом нарезать овощи, что они гораздо быстрее готовятся (к примеру нарезка по диагонали) и выглядят гораздо красивее, чем если бы были нашинкованы как придется. В Японии существует более десяти только основных методов резки. Кружочками, по диагонали, наклонно — так режут морковь. Редьку для тушения — полукружьями, пополам в длину, а после — на сравнительно толстые кусочки. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки. Затем полученную ленту из огурца или моркови нужно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки. А морковь иногда строгают так, как чинят карандаш, или мелко крошат, как фарш.