Читать «Целебный топинамбур» онлайн - страница 104
Николай Илларионович Даников
Нитратные и нитритные продукты питания
Нитраты (соли азотной кислоты) не относятся к ядохимикатам. Это элемент минерального питания растений, строительный материал для них. Отсюда и впечатляющая разница в пределах допустимых концентраций (ПДК) для тех и других: например, ПДК дихлофоса в топинамбуре не должна превышать 0,05 мг/кг, а нитратов – 300 мг/кг.
Главный симптом поражения нитратами – метгемо-глобинемия, т. е. нарушение способности гемоглобина переносить кислород в результате окисления железа, входящего в состав молекулы гемоглобина.
Однако следует заметить, что негативная роль нитратов преувеличена. В мире зарегистрировано лишь несколько случаев острого отравления младенцев шпинатом, который обладает уникальной способностью накапливать нитраты. Рвота, понос, боли в желудке не связаны с нитратной интоксикацией. При хроническом отравлении солями азотной кислоты ухудшается самочувствие, развивается общая слабость и снижается работоспособность. Эти неспецифические симптомы объясняются кислородным голоданием в результате нарушения процесса тканевого дыхания.
Безвредным для человека считается количество нитратов, не превышающее 5 мг/кг массы тела.
Для получения высокого урожая применяют азотные удобрения. Избыток внесенных удобрений особенно в конце периода вегетации, когда растения их почти не усваивают, является основной причиной повышения ПДК в сельхозпродукции.
Топинамбур отличается умеренной способностью аккумулировать нитраты. Но при избытке внесенных азотных удобрений накопление нитратов в топинамбуре может сильно возрасти.
Можно ли употреблять топинамбур с превышением концентрации нитратов?
Если ПДК превышено в два раза, топинамбур можно использовать для приготовления салата, смешав с другими более чистыми компонентами; можно отваривать, при этом 50 и более процентов нитратов переходит в раствор, особенно если перед варкой клубни топинамбура были нарезаны. Температурная обработка снижает содержание этих веществ, по меньшей мере, на 15–20 %. Предварительная чистка клубней топинамбура удаляет еще 10 %.
Нитраты – лишь одна из самых бледных сторон огромной и серьезной проблемы безопасности питания. Намного опасней их нитриты – соли азотистой кислоты. Их токсичность превышает вредоносное действие нитратов в 30 раз. Особенно опасны они для больных с нарушением функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем, так как усиливают кислородное голодание тканей.
Нитриты могут образовываться из нитратов с помощью бактерий слюны и микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Микрофлора, поселяющаяся на поверхности клубней топинамбура, при травмировании продукта или его измельчении также способна восстанавливать нитраты до нитритов. Отсюда и практические рекомендации: на хранение следует закладывать хорошо отсортированные, неповрежденные и чистые клубни топинамбура. А соки и пюре из них следует готовить непосредственно перед употреблением, в противном случае есть риск, что уже через несколько часов концентрация нитритов в этих блюдах резко возрастет. Хранение на холоде снижает скорость процесса, но не останавливает его.