Читать «Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы» онлайн - страница 46

— говядина, баранина, свинина, зеленый горошек — 60 минут;

— рыба в масле или в томатном соусе — 45 минут;

— грибы маринованные (банки емкостью 1 л) — 35 минут.

После этого огонь нужно полностью убрать и автоклав оставить для охлаждения до температуры не выше 30 °C,

Консервирование рыбы

Для консервирования рыбы, как правило, используют мелочь. У выпотрошенной рыбы нужно отрезать головы и плавники. Чешую не снимать. Мелочь тщательно вымыть и уложить в миску, присолить и посыпать черным молотым перцем. Через 20 минут переложить в эмалированную кастрюлю слоями вперемежку с луком, нарезанным кольцами, и лавровым листом. Полить уксусом (чайная ложка на слой рыбы). Закрытую кастрюлю поставить на слабый огонь на 4 часа. Когда кости рыбы размягчатся, в кастрюлю добавить подсолнечное масло и томатную пасту по вкусу и вновь поставить на слабый огонь на 40 минут. Для длительного хранения стеклянные банки с рыбой нужно пастеризовать в кипящей воде в течение 1 часа и закрыть крышками с резиновыми прокладками.

Рецепты консервированного мяса и рыбы

Жареное мясо

На 10 поллитровых банок требуется мякоти свинины или говядины 6 кг, жира свиного топленого 1,6 кг, соли 125 г. В банку кладут мяса 400 г и 150 г жира.

Мякоть нарезать на кусочки по 30–40 г, посыпать солью (1 ст. ложка на 1 кг мяса) и оставить на 10 минут. Затем в глубокой сковороде нагреть свиной топленый жир до появления легкого дымка. В нем мясо прожарить до образования окрашенной корочки и прекращения выделения сока, уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить растопленным жиром выше уровня мяса, учитывая, что при остывании уровень жира опустится на 2–3 мм, закатать. Стерилизовать не требуется.

Порошок мясной

Мясо, свободное от жира и сухожилий, прокрутить в мясорубке несколько раз, выбрать жилы и положить тонким слоем на противень, который поставить в теплую, но не горячую печь (не выше 42 °C). Когда мясо хорошо высохнет, его истолочь в ступке, просеять через волосяное сито и закупорить в банки. Хранить следует в прохладном, но не сыром месте. Этот порошок имеет желтоватый цвет и запах мяса.

Порошок этот — превосходное питательное средство для слабых больных и очень удобен, так как стоит только налить в стакан кипятка, прибавить чайную ложку этого порошка, посолить, и получится великолепный бульон. Порошок можно давать в молоке, вине, масле или намазывать на хлеб в виде бутерброда.

Шпроты из мелочи

Мелкая рыба, лук репчатый, столовый уксус, подсолнечное масло.

Удалив внутренности и плавники, не снимая чешуи, мелкую рыбу надо промыть, а затем уложить рядами в эмалированную кастрюлю. Между рядами следует поместить тонкие ломтики лука и лавровые листики. Затем каждый рядок нужно немного посолить и долить двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла.

Заполнив кастрюлю доверху, следует подлить еще немного уксуса и подсолнечного масла, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Часов через пять рыба будет готова. Чешуя и кости растворятся в горячем масле и уксусе. После этого рыбу надо разложить в стерилизованные стеклянные банки и плотно закрыть крышками — шпроты готовы.