Читать «Всё о специях» онлайн - страница 8

Карлук

Карлук (осетровый клей, рыбий клей, или ихтиоколла) — это вещество, обладающее желирующими свойствами. Его получают из внутренних стенок плавательного пузыря рыб, преимущественно осетровых. После соответствующей обработки карлук представляет собой сухие куски субстрата белого цвета толщиной 4 см, длиной не более 18 см и шириной до 8 см. Они характеризуются высокой степенью эластичности, лишены запаха и вкуса и быстро растворяются в горячей воде. При остывании раствора образуется довольно плотная студенистая масса, по консистенции напоминающая столярный клей.

Карлук является традиционным компонентом кондитерских изделий: суфле, желе, мармелада, а также киселей. Как правило, это высококачественные продукты питания, отличающиеся приятным вкусом и сохраняющие внешний вид, форму и пищевые характеристики в течение длительного времени.

Квасцы алюмокалиевые

Квасцы алюмокалиевые относятся к категории двойной соли. Вещество представляет собой осадочные кристаллы, которые имеют вид бесцветных октаэдров и кубов. При приготовлении продуктов питания применяют квасцы природного происхождения. Они обладают вяжущим и сладковато-кислым привкусом.

Это вещество быстро растворяется в горячей и трудно в холодной воде. Известно, что при температуре воды 100 °C растворяются 154 части квасцов, а при более низкой температуре — только 3–5 частей. В связи с этим их рекомендуется использовать лишь в кипящих растворах и отварах. Концентрацию квасцов определяют в зависимости от обрабатываемых продуктов.

Указанную специю довольно широко употребляли еще в Древнем Риме. Ее завозили из восточных стран, на территории которых располагались алюмокалиевые месторождения. В XV в. местом промышленной добычи квасцов стала Италия.

Главным назначением квасцов в древности и средние века было очищение воды и нейтрализация жира. Спустя некоторое время их стали применять главным образом при приготовлении и обработки рыбы. Это позволяло избежать разваривания рыбного филе, придавало ему аппетитный голубоватый цвет и приятный аромат. В настоящее время рецепты блюд из форели с добавлением квасцов сохранился в Грузии.

Следует отметить, что при использовании квасцов для приготовления мяса или рыбы необходимо добавлять в блюдо приправы или пряности. Введение этого вещества позволяет при необходимости значительно сократить время приготовления продуктов, поскольку квасцы обладают антибактериальным и дубильным свойствами.

Крахмал

Крахмал (картофельная мука) — полисахарид, представляющий собой мелкозернистое, почти пылеобразное, порошкообразное вещество белого цвета, не имеющее вкуса. В холодной воде растворяется достаточно быстро. При взаимодействии с горячей водой становится комковатым, практически нерастворимым. При добавлении в спирт остается нерастворимым.

Этот продукт является источником углеводов. Его содержание особенно велико в картофеле и кукурузных зернах. Добывают крахмал способом вымывания холодной водой из картофельных клубней.