Читать «Блюда из курицы» онлайн - страница 3
Роман Степанович Галькович
Наиболее трудоемкой считается разделка кур для приготовления натуральных блюд, например, отбивных. Их готовят из белого мяса вместе с крылышками и из окорочков (только молодой птицы).
Птицу положить на доску грудью вверх. Разрезать кожу на груди, кожу пашины распороть до самых окорочков. После этого осторожно вырезать белое мясо вместе с крылышками так, чтобы сохранить его целым и не оставить на скелете. Сухожилия сустава срезать, не отделяя крылышка от белого мяса (оно называется филе). Затем крылышко и кожу удалить, сустав отсечь. Кусок мяса положить лицевой стороной вниз, чтобы можно было легко отделить внутреннее филе (меньший белый мускул). Оба филе (внешний большой и внутренний мускулы) очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить деревянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и равномернее отбить филе, не разорвав мускульной ткани, на большом филе делают продольный разрез, а по бокам — несколько надрезов. Большое филе надо скатать в трубочку, начинить его маленьким филе и закончить оформление отбивной.
Из окорочков отбивную готовят следующим образом. Кожу снять, мясо верхней части разрезать вдоль с внутренней стороны, чтобы вынуть кость. Мясо очистить от сухожилий, пленок и отбить. При желании отбивную из окорочков можно приготовить прямо с костью. Прежде чем жарить, мясо необходимо обвалять в муке.
Если готовятся панированные отбивные, то их предварительно надо мариновать в смеси лимонного сока, подсолнечного масла, соли и мелко нарезанных стеблей петрушки. Затем посолить и посыпать черным перцем.
Фаршированные отбивные готовят так. Большое филе с внутренней стороны отбить до толщины 2—3 мм (если оно не очищено от сухожилий и пленок, сухожилия с внутренней стороны надрезать поперек в двух-трех местах) и уложить на доску внутренней стороной вниз. В середину положить начинку (лучше всего масло, заранее охлажденное на льду, — начинка должна быть холодной) и покрыть маленьким филе, тоже отбитым. Затем большое филе скатать, как при приготовлении натуральной отбивной. Оформленную отбивную посолить и панировать сначала в муке, затем яйце и сухарях или хлебных крошках. Если начинка из масла, отбивную панировать дважды. Это необходимо для того, чтобы масло не растопилось и не вытекло во время жарения.
Шницели готовить так же, как и отбивные, но отрезать крылышко.
Для приготовления изделий из рубленого мяса, например, крокетов, используют обрезки вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очистить от кожи и жира и нарезать на мелкие кубики. Из масла, муки и бульона на медленном огне приготовить густой соус — светлый или темный. В него положить нарезанное мясо и вбить яйца. Смесь нужно все время помешивать, пока она не загустеет. Затем слоем 2—2,5 см вылить на хорошо смазанную маслом сковороду или противень и оставить на несколько часов на холоде. Застывшую массу нарезать кусочками и придать им форму шариков.
