Читать «Блюда из курицы» онлайн - страница 2
Роман Степанович Галькович
Фаршированная птица изготовляется несколькими способами. Самый распространенный из них является и самым простым. Начинку кладут в грудную и брюшную полости, после чего разрез зашивают, ножки прикрепляют к туловищу, и фаршированную таким образом птицу запекают. Начинку обычно готовят из риса, полусваренного в бульоне из потрохов и обжаренного с луком, нарезанной и прожаренной печени, полусваренного желудка и так далее. Фаршируют птицу непосредственно перед тепловой обработкой.
Второй способ. Начинку положить под кожу на грудке. Для этого кожу осторожно отделить от мяса, направляя нож от брюшной полости к шее. В полученный мешочек положить начинку из потрохов, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренную с луком и петрушкой и заправленную вином (лучше мадерой). Можно использовать и грибную начинку.
Третий способ. Начинку положить в освобожденную от костей птицу. Кости отделить следующим образом. Перед потрошением птицу положить на доску или стол грудью вверх. На груди сделать продольный разрез. При помощи ножа и пальцев отделить от скелета кожу с мясом. Мясо очистить от сухожилий и пленок и кое-где вырезать, чтобы оно распределилось равномерно по всей коже. Часть мяса полностью отрезать и использовать для начинки. Для этого его необходимо дважды провернуть через мясорубку (или очень мелко нарезать) и перемещать с приправами или с намоченным в молоке белым хлебом, ветчиной, грибами. Нафаршированной птице придать форму рулета и зашить обваренной в кипятке ниткой. При этом способе птицу чаще всего отваривают, обернув в чистую ткань и стянув белой ниткой или бечевкой.
Своеобразна обработка потрохов. К ним относятся голова, гребешок, шея, ножки, внутренние органы — желудок, сердце, печень. Гребешок и голову надо обдать кипятком, после чего гребешок очистить от покрывающей его пленки, а из головы выщипать перья, удалить глаза, клюв. Ножки обдать кипятком и сразу же снять с них грубую кожу и отрезать когти. Из печени вырезать желчный пузырь. Желудок разрезать и очистить от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки. Желудочный жир вырезать и использовать во время приготовления птицы. Сердце очистить от больших кровеносных сосудов и сгустившейся крови. Все потроха обязательно промыть под струей холодной воды.
Для разделки птицы на порции также нужны определенные навыки. Тушку прежде всего надо разрезать вдоль позвонка и грудной кости. Затем каждую половину (в соответствии с размером птицы и весом порции) разделить поперек на два, три или четыре куска примерно одинакового веса.
Не разрезанную на порции птицу потребляют для приготовления блюд с соусом, вареных блюд с соусом и рисом, картофелем, горохом, цветной капустой.