Читать «Повседневная жизнь современного Парижа» онлайн - страница 43

На выставке не только смотрят, но и пробуют. У стенда с авторитетно крякающими утками и гусями можно отведать фуа-гра, возле стендов с винами продегустировать десятки сортов напитка (и хоть теперь у Франции сильные конкуренты в Чили, Австралии и Калифорнии, 180 тысяч французских виноделов продолжают отчаянно бороться за первое место), возле свинок съесть колбасу андуйет, приготовленную из кишок хавроний. Чтобы помочь читателю представить ее запах, процитирую слова политика Эдуара Эррио: «Политика, как и андуйет, должна пахнуть дерьмом, но только самую малость». Сельскохозяйственная техника на этой выставке парижан не интересует, для них сельское хозяйство — это прежде всего еда.

В 1961 году де Голль задал риторический вопрос: «Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?» Президент имел в виду не разнообразие французской гастрономии, а разнообразие самих французов. Все они привязаны к району, в котором выросли, любят называть его «топ pays» (моя страна), и к региональной кухне. В Париже эти разнообразные кухни представлены и в ресторанах, и в домах. Выходец из Эльзаса наверняка приготовит вам шукрут — квашеную капусту с сосисками и копченой грудинкой. Уроженец Лиона — кассоле — бобовое рагу с нежнейшей говядиной, уткой и томатным соусом, запеченное в глиняной миске. Марселец — острый рыбный суп буя-бес, или любимые всеми южанами доб — вываренное в вине, травах и апельсиновых корочках мясо с овощами, шампиньонами и копченой грудинкой, и рататуй — мелко порезанные и поджаренные на оливковом масле баклажаны, кабачки, лук, помидоры и сладкий красный перец.

Самыми интригующими французскими блюдами считаются жареные лягушачьи лапки и улитки. Лягушки (специально для еды выращенные) напоминают по вкусу курицу, и готовят их в кипящем масле. Улиток собирают на виноградниках, где их множество. Перед тем как попасть в тарелки, улитка (по-французски «эс-карго») проходит двухнедельную голодовку. Потом на изможденного моллюска кладется смесь из ароматных трав, чеснока, масла и он вместе с товарищами по несчастью отправляется в духовку в специальных керамических тарелочках. Если абстрагироваться от всплывающей в памяти картины поводящей рожками улитки в саду нашего детства, то и это можно съесть.

Но вернусь к сырам. Король французских сыров — вонючий, источенный плесенью зеленый рокфор. Рокфор может называться рокфором, только если отвечает трем требованиям. Молоко для него дали козы с ферм в радиусе 150 километров вокруг деревни Рокфор-сюр-Сулзон, что на юге Франции. Три четверти их корма выращено на пастбищах в этом же радиусе. Старел сыр в подвалах деревни, ибо только в ней присутствует особая бактерия, делающая рокфор рокфором. Другие французские деревни дали свое имя вкуснейшим сырам: Розэ-эн-Бри стала родиной сыра бри, деревенька Куломье в департаменте Сена и Марна — нежного, с пушистой белой корочкой сыра куломье. В горах Савойи делают бофор, томм, реблошон, эмменталь, вашерин. Из-за частого ненастья жизнь в горах была замкнутой, в каждой деревеньке, иногда в каждом шале, крестьяне делали свой, особый сыр, не похожий вкусом на соседский.