Читать «Настольная книга домашнего винодела» онлайн - страница 76

ЛИКЕРЫ

К крепким напиткам с особым тонким аромом и сладким вкусом относятся ликеры, а также сладкие водки – ратафии. Эти напитки получают путем спиртования ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для этого применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75–96 градусов.

Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка.

Для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 литр спирта 70–75 градусов. Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену. Это помогает сохранить напиток длительное время. Ратафии готовят аналогичным способом, Отличаются от ликеров меньшим содержанием сахара, который добавляют к спиртовому настою. Обычная ратафия содержит 200–250 г сахара на 1 литр спиртового настоя.

Надо помнить, что в каждом конкретном случае состав компонентов может меняться в зависимости от вида сырья.

Абрикосовка

Взять наиболее спелые и сладкие плоды абрикоса, вынуть косточки, мякоть порезать маленькими кусочками, хорошо помять и выдавить сок. 1 л сока смешать с 1,5 л водки, поставить на 1 месяц в холодное место, процедить, разлить в бутылки, закупорить.

Малиновка

Бутыль заполнить на 3/4 объема зрелой малиной, залить водкой и выдерживать 2 суток при комнатной температуре. Затем жидкую часть слить, малину высыпать, насыпать половину объема бутыли свежей малиной и залить жидкостью, которую слили с первого настоя, и поставить снова на 48 часов. Настаивать малину более 48 часов нельзя, так как она выделяет кислоту, которая ухудшает вкусовые качества настойки. Настоянную на малине водку после 48 ч слить, отфильтровать и постепенно смешивать с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито жидкой части настойки. Приготовленную малиновку разлить по бутылкам, закупорить и поставить на 5 месяцев в темное прохладное место.

Терновка

5 кг терна, 3 кг сахара, 4,5 л водки.

Спелый терн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Ликер будет готов через 6 месяцев.

Ликер лимонный

6 лимонов, 3 л водки, для сиропа: 800 г сахара, 1,5 л воды.

С лимонов снять цедру, нарезать ее соломкой, добавить в водку, настаивать сутки. Отдельно приготовить сироп. Когда сироп дважды закипит, снять пену и перелить его в эмалированную посуду, туда же влить процеженный настой водки на цедре, тщательно размешать и дать отстояться. Лимоновку разлить по бутылкам и закупорить. Через два дня жидкость лимоновки станет прозрачной.