Читать «Копчение, вяление и соление мяса» онлайн - страница 15

Посол применяют в двух целях:

– чтобы сохранить мясо (говядину, птицу, дичь) в течение длительного времени при отсутствии других возможностей сохранения; таково назначение посола при изготовлении солонины, рулетов, шпика и т. п.;

– как вспомогательное значение, необходимое для проведения последующих технологических приемов обработки – приготовления колбасных изделий, различных видов копченостей.

Заготовка солонины и других соленых изделий из мяса. К приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии, например путем хранения в замороженном виде. Если замороженное мясо практически не изменяет своих вкусовых и питательных свойств в процессе хранения, то при посоле теряется вместе с соком часть (правда, небольшая) белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым. Но с другой стороны, посол мяса является одним из очень простых, доступных и надежных в домашних условиях способов сохранения мяса в течение длительного времени. Кроме того, при наличии в хозяйстве хранилища со льдом или, погреба можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса путем использования более слабой концентрации соли в посолочном рассоле и добавления пряностей. Чтобы обеспечить правильный посол и получить доброкачественные соленые продукты, хорошо сохраняющиеся длительное время, необходимо придерживаться следующей техники посола.

Существуют три вида посола: сухой – натирка мяса посолочной смесью, мокрый – погружение продукта в рассол, смешанный – натирка мяса солью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом.

Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. С этой целью необходимо тщательно подготовить мясо перед посолом: правильно надрубить кости при изготовлении солонины, на костях тщательно обработать «карманы» (надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной смесью и т. д.

Равномерное просаливание продукта обеспечивается также своевременным и периодическим перекладыванием отдельных кусков мяса в процессе посола (верхние – вниз, нижние – вверх), правильным положением изделий со шкуркой в посолочной таре (шкуркой вниз) и соблюдением других деталей техники посола, указанных ниже.

Посолочные ингредиенты (смеси). Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также по желанию для придания особого аромата и вкуса соленым изделиям различные пряности – лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т. д. Для посола нельзя применять загрязненную посторонними примесями соль, а также техническую соль; наиболее пригодна пищевая столовая соль. Помол соли имеет значение только при сухом посоле, для которого больше всего подходит соль среднего помола. Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая соль может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и может вызвать порчу продукта.