Читать «Уха» онлайн - страница 13

Однако и это еще не все. Буйабес немыслим без соуса «руй». Самый простой рецепт (сложного мы все равно не знаем) состоит в том, что майонез (лучше мягких европейских сортов) смешивают с оливковым маслом, красным перцем (паприкой) и огромным количеством толченого чеснока. Причем смешивать надо долго и старательно.

Но и на этом дело не кончается. Мало буйабес приготовить, нужно еще суметь его правильно съесть. Вносится суп в предварительно подогретой супнице. Голодным (других не приглашать!) гостям раздаются салфетки, которыми они укутываются как в парикмахерской. В нескольких мисочках ставится соус, отдельно - белые сухарики и очищенные зубчики чеснока. Умный гость потрет чеснок о шершавую сухарную поверхность, помажет ее же соусом и станет есть с супом, закатывая глаза от восторга. Буйабес едят долго и основательно - тарелок по пять. Пить с ним - излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять - суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка. После такого обеда вы еще день ощущаете во рту привкус чеснока.

Но и в этом кулинарном похмелье, как и в обыкновенном, таится томная прелесть, знакомая обжорам и пьяницам. Конечно, никакого отношения к русской кухне буйабес не имеет, зато он напрямую связан с «изгнанием».

Дома такую штуку не попробуешь…

Переезжаем в Бретань специально, чтобы попробовать там еще один французский рыбный суп, cotriade (котриад) - из нарезанной крупными кусками морской рыбы с картофелем, репчатым луком, петрушкой, тимьяном, топленым свиным салом и специями. Бульон от такого супа подается в супнице, а куски рыбы и картофель - отдельно на подогретом блюде, и, конечно же, - толстые ломти белого хлеба. Котриад прочно вошел в мировую кулинарию вместе с марсельским буйабесом и провансальской и итальянской бурридой. В его наиболее изысканные версии добавляют омаров, сухое белое вино, шафран и апельсиновую цедру. К такому блюду обычно подают слегка обжаренный белый хлеб (багет) и сухое белое вино. Готовим.

Котриад (Cotriade)

Заправка: 3-4 мелких картофелины (около 100 г), 1 яичный желток, 6 очищенных зубчиков чеснока, 5 столовых ложек растительного масла, 1-2 столовые ложки перечной пасты, соль, кайенский перец, 4 столовые ложки рыбного отвара.

Рыбный отвар: 500 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 500 г лука-порея, 500 г спелых помидоров, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки семени фенхеля, 2 лавровых листа, 2 кг рыбьих голов, хвостов, костей, 500 мл сухого белого вина, соль, свежемолотый перец, немного шафрана, немного апельсиновой цедры.

Рыба: 1 омар (примерно весом 500 г), 8 кусков филе трески (по 200 г каждый), 16 крупных креветок, 500 г свежих (или замороженных) морских гребешков, 2 кг мидий (очищенных).