Читать «Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ» онлайн - страница 73

Верхнюю творильную дверь надлежитъ въ каждую недѣлю раза по три или болѣе открывать и въ ледникъ пускать свѣжей воздухъ; и cїe дѣлать по утрамъ часа до девятаго или до десятаго, то есть, покуда воздухъ еще холодноватъ.

3. Прїуготовлять для винограднаго вина бочки.

Влей въ бочку хорошей двойной водки, и зажги; а послѣ наполни оную винограднымъ виномъ; то оное отъ того будетъ весьма вкусно, и долго не испортится.

4. О вымыванїи и выпариванїи новыхъ бочекъ.

Послѣ того, какъ обручи на бочку будутъ переколочены и укрѣплены, выполаскиваютъ ихъ прилѣжно горячею, водою, и даютъ съ оною стоять сутки; потомъ воду выливаютъ; льютъ въ бочку холодной воды, и заткнувши катаютъ; наконецъ выливъ и сїю воду, перевертываютъ бочку втулкою внизъ, чтобъ оная обсохла.

Или: Сбери лѣтомъ орѣховаго листу, высуши оной на свободномъ воздухѣ въ чистомъ покоѣ, у котораго окна на сѣверъ или на западъ, и въ которой бы воздухъ входилъ не съ лишкомъ свободно. Во время сушенїя переворачивай листы трижды на день, чтобы не заплѣснѣвѣло; когда же высохнутъ, то положи ихъ въ чистую кадку, закрой оную кружкомъ чтобы пыль не нападала. Положа онаго листу въ мѣшокъ, которой бы вошелъ въ ту посуду, въ коей грѣется вода, и вари ее съ онымъ. Послѣ влей сей воды горячей въ бочки, полощи и переливай съ оною, чтобы всѣ уторы въ бочкѣ прохватило.

Или: Сперва надобно взять столько горстей негашеной извести сколько въ бочкѣ ведръ, и положа въ боченокъ налить кипяткомъ, и дать водѣ сей стоять въ ней три или четыре часа въ которое время ее раза три или четыре переворачивать; послѣ того вынуть изъ нее дно, и всю внутренность дочиста вычистить; а потомъ еще разъ выпарить горячею водою. По учиненїи сего дно вставить опять, и бочку налить свѣжею холодною водою, котopyю оставить въ ней недѣли на три перемѣняя всегда свѣжею, чтобы не испортилась; послѣ чего можно уже безъ всякаго опасенїя класть въ нее вино или что угодно.

5. Объ обручахъ.

Для обручей на бочки и кадки употребляется дерево ясеневое, дубовое, орѣховое, липовое, березовое и ивовое. Ежели кто хочетъ, чтобъ они были прочны, то надобно рубить ихъ въ Генварѣ, или Февралѣ въ послѣднихъ числахъ; то есть, покуда не вступилъ еще въ деревья сокъ, и связывать въ большїя и малыя пуки. Кожу съ нихъ облупливать въ самое то же время; отъ чего они на кадкахъ и бочкахъ нѣсколько лѣтъ прослужить могутъ. На противъ же того, естьли оставить ихъ въ кожѣ, то они весьма скоро одрябнуть и изтрупорѣшатъ, и не такъ долго прослужатъ.

6. О допалниванїи бочекъ.

Стоящїя въ погребахъ вины, пива и прочїе напитки въ бочкахъ не рѣдко портятся отъ того, что мало по малу нечувствительно усыхаютъ, или сами собою въ бочкахъ убываютъ, отъ чего дѣлается въ суднѣ пустое мѣсто. Въ отвращенїе сего чрезвычайнаго для нихъ вреднаго обстоятельства, должно всѣ въ расходъ не употребляемыя бочки неотмѣнно допалнивать, чтобы онѣ были всегда полны. Дополниванїе сїе производится различнымъ образомъ: вразсужденїи вина, дополнивается оно виномъ же, хотя и самолучшимъ; или въ недостаткѣ онаго набирается сухихъ самыхъ лучшихъ и чистыхъ камней, извѣстныхъ подъ именемъ голышей, или хотя простыхъ дикихъ, но только не известковыхъ. Камней сихъ опускается въ бочку столько, чтобы вино наполнило опять всю бочку, и почти лилось бы вонъ. И тогда обтирается втулка и бочка чистою тряпицею, и опять закупоривается надлежащимъ образомъ. Допалнивать ихъ въ каждые двѣ недѣли три раза; но зимою и въ сырую погоду довольно будетъ и одного раза въ недѣлю; лѣтомъ же напротивъ того надобно дополнивать по два раза смотря по вину, горячее ли оно, и много ли высыхаетъ; или по погребу, на высокомъ ли онъ и сухомъ ли находится мѣстѣ. Вообще же потребно къ тому всякой годъ двѣ мѣры съ половиною. Напротивъ того пиво, а особливо поставленное въ прокъ, допалнивается съ начала, и покуда оно выкидываетъ изъ себя дрожди, все свѣжимъ пивомъ, а потомъ чистою колодезною водою, и всегда дни черезъ два послѣ того, какъ налито въ бочку; наблюдая при томъ, чтобъ наполнять не слишкомъ много, и чтобы не полилось вонъ; также чтобъ и не слишкомъ пережидить, и тѣмъ чтобы не испортить.