Читать «Современная украинская кухня» онлайн - страница 92
Елена Николаевна Грицак
Яблочный соложеник
1,5 стакана муки, 10 яиц, по 1 стакану сливок, растопленного сливочного масла и сахара, 500 г яблок, 2 лимона (используется только цедра).
Отделить желтки от белков, разлить их по отдельным чашкам. Из муки, желтков, сливок, цедры лимона, половины масла и сахара замесить очень жидкое, льющееся тесто. Выпечь 4 одинаковых блинчика.
Яблоки вымыть, очистить, нарезать соломкой, посыпать сахаром, положить оставшееся масло и тушить до мягкости. Получившейся массой начинить блины, свернуть каждый в трубочку, уложить в глубокую сковороду, залить предварительно взбитыми белками и запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки.
Соложеник – это сладкое блюдо, которое точнее было бы назвать не мучным, а яичным: муки в нем мало, зато яиц, зачастую смешанных со сливками, очень много. Тесто для соложеника делают жидкое, льющееся, более всего подходящее для выпекания блинов, которые затем начиняют или переслаивают вареньем, яблоками, маком. Полученный продукт запекается в печи или духовке. В последнее время работающим женщинам полюбился ленивый вариант этого блюда: продукты, смешанные в однородную массу, заливаются взбитыми белками и выпекаются до образования румяной корочки.
Маковый соложеник
1 стакан картофельной муки, 15 яиц и 9 белков, 2 стакана сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана мака, 10 зерен горького миндаля, растительное масло для смазывания формы.
Вымоченный и запаренный мак (см.
Не стоит думать, что украинцы сопровождают всякую трапезу горилкой. Как и у всех народов, спиртным здесь порой злоупотребляют, но большая часть населения, придерживаясь старых традиций, все же оставляет его для праздника. В будни, когда нужны трезвая голова и сильные руки, хмельное зелье с успехом заменяют разнообразные квасы, слабоалкогольные настойки, подобные варенухе, или вовсе не содержащие алкоголя кисели и узвары.
Узвар – это густой фруктовый или ягодный компот, который служит питьем, а в отдельных случаях и закуской: составляющие его основу фрукты принято подавать к столу, выложив в тарелку корешками вверх, чтобы брать было удобнее.
Настоящий украинский кисель – блюдо легендарное. Его изначальный вариант – густая болтушка из овса – не раз упоминался в киевских летописях. Большое количество крахмала делает его густым (можно разрезать ножом), а насыщенная, от души наделенная сахаром фруктово-ягодная основа – ароматным и очень вкусным. Неслучайно в старину киселем завершалась праздничная трапеза: гость уходил, откушав киселя, который за эту свою особенность именовали «выгоняйка».
