Читать «Современная украинская кухня» онлайн - страница 91
Елена Николаевна Грицак
Вергуны «Волынские»
2 стакана муки, 5 яиц (используются только желтки), 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 800 г смальца для жаренья и сахарная пудра для посыпки.
Желтки растереть с сахаром, добавить масло, постепенно всыпать муку, так же частями прибавляя воду (0,25 стакана), и замесить крутое тесто. Для вергунов этого вида тесто следует месить не менее 30 минут. Раскатать его в очень тонкий пласт, нарезать узкими полосками, сложить каждую пополам, переплести в косу, скрепив концы. Жарить в кипящем смальце на среднем огне до золотистого цвета (1–2 минуты). Готовые изделия выкладывать на широкое блюдо горкой, посыпав сахарной пудрой.
Троянда – те же вергуны, только сделанные в форме розочки. С формой связано еще одно отличие: тесто для троянды не должно быть очень крутым.
Троянда
3 стакана муки, 2 яйца (используются только желтки), 1 столовая ложка сливочного масла, по 0,5 столовой ложки сахара и рома, 800 г смальца для жаренья и сахарная пудра для посыпки.
Желтки растереть с сахаром, добавить масло и ром, постепенно всыпать муку, так же частями прибавляя воду (0,25 стакана), и замесить не слишком крутое тесто. Раскатать его в очень тонкий пласт. Стаканом вырезать из теста кружки, наложить 3–4 (можно и больше) кружка один на другой, придавить в центре, таким образом скрепив розочку, а для большего эффекта по радиусу надрезать края. Жарить, как обычные вергуны: в кипящем смальце на среднем огне до золотистого цвета. Выложить готовые изделия на широкое блюдо в один слой, посыпав сахарной пудрой.
Пухкеники с ванильной посыпкой
1,5 стакана муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,25 стакана сахара, 6 яиц, 100 г жира, 2 чайные ложки ванильного сахара.
В широкую чашку налить 1,5 стакана воды, добавить сахар и масло, довести смесь до кипения и всыпать муку – всю одновременно, быстро размешивая, стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли и не образовывала комочки. Заваренную муку снять с огня и остудить примерно до 6 °C. Потом, непрерывно помешивая, по одному добавить яйца. Кусочки заварного теста опускать в растопленный жир и обжаривать в течение нескольких минут до золотистого цвета. Еще не остывшие пухкеники посыпать ванильным сахаром и сразу же подавать к столу, ибо едят их только горячими.
Приготовление столь популярного в Украине заварного теста требует не только навыка, но и сноровки. Впрочем, ловкости местным хозяйкам не занимать. Почти все украинки умеют правильно заваривать муку, чтобы в итоге получить прекрасное тесто: не крутое, которое плохо подходит, не жидкое, которое низко «садится», а такое, какое нужно, например, для бубликов и пухкеников.
