Читать «Современная украинская кухня» онлайн - страница 83
Елена Николаевна Грицак
4 тонкие свиные кишки, 2 кг свинины, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г шпика, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, кориандр, мускатный орех, перец и соль по вкусу.
Сначала подготовить кишки, промыв их в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснув. Завязать один конец каждой кишки. Мясо промыть и очень мелко нарезать, стараясь придавать кусочкам правильную форму. Яйца взбить и добавить к ним предварительно очищенный и растолченный чеснок, мелко нарезанный шпик, измельченный лавровый лист, специи (кориандр, мускатный орех, перец) и соль. После этого выложить в яичную массу мясо, хорошо перемешать и начинить колбаски, помня о том, что при нагревании объем начинки увеличится. Затем концы кишок завязать или плотно скрепить.
Этот вид колбасок предусматривает довольно большое количество специй, аромат которых может уменьшиться, если продукт сразу подвергнуть тепловой обработке. Поэтому сырые колбаски должны промариноваться, для чего их нужно выдержать на умеренном холоде (в погребе или обычном холодильнике) 1–2 дня. Впрочем, можно жарить и сразу, для чего следует разложить колбаски на противне, не забыв смазать его растительным маслом и потомить в духовке 30–40 минут. В процессе жаренья каждую нужно хотя бы 2 раза полить выделившимся соком.
Чесночные колбаски подают к столу и горячими, и холодными. Они хорошо хранятся (до 2 недель в холодильнике), залитые топленым салом, или 3–4 месяца просто в прохладном месте, но уже закатанные в банки.
Колбаска-блин
3 прямые свиные кишки, 2 стакана муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 5 луковиц, 1 стакан растительного масла, 0,5 чайной ложки черного перца, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Лук очистить, одну луковицу натереть на мелкой терке, а 4 оставшиеся мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.
Приготовить тесто, как на блины. Муку просеять, яйца взбить (белки и желтки отдельно), влить молоко, добавить сырой натертый и обжаренный лук, перец и соль. Масса должна иметь консистенцию жидкой сметаны. Разбавлять ее можно, но не молоком, а водой. Залить тесто в кишки, завязать или скрепить открытый конец и жарить колбаски на открытой раскаленной сковороде в большом количестве растительного масла. По ходу жаренья их нужно перевернуть несколько раз, очень осторожно, стараясь не повредить нежную оболочку. Поскольку начинка жидкая, обжаренные колбаски следует довести до готовности любым известным способом: на сковороде под закрытой крышкой (5-10 минут), в хорошо прогретой духовке (10–15 минут) или в микроволновой печи (1–2 минуты). К столу колбаску-блин подают только горячей, и съесть ее следует быстро, пока не остыла.
Картофельные колбаски
3 двенадцатиперстные свиные кишки, 5–6 крупных клубней картофеля, 4 яйца, 200 г сала, 0,5 стакана растительного масла, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 3–5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, по 0,5 чайной ложки соли и специй (гвоздика, мускатный орех, черный молотый перец), шкварки, сметана или кетчуп по вкусу.
