Читать «Современная украинская кухня» онлайн - страница 82
Елена Николаевна Грицак
Колбаски
Колбаски – одно из того многого, что украинская кухня позаимствовала из западной. Это весьма аппетитное блюдо представляет собой фарш, набитый в свиные кишки. Жители Украины, в отличие от поляков или германцев, предпочитают не тонко перемолотый фарш, а нарезку, причем не всегда мелкую. Подобно знаменитому борщу колбаски готовят по-разному в разных регионах страны. При этом пользуются в равной степени традиционными и новыми вполне современными рецептами. Как всегда, в отношении колбасок наибольшим разнообразием отличается кулинария Центральной Украины. Здесь в колбасках имеется не только мясо, но практически все, что дают людям жирные приднепровские черноземы: крупы, овощи, пряные травы и даже фрукты.
Кровянка
4 толстые свиные кишки, 500 г гречневой крупы, 1 л свежей свиной крови, 200 г шпика, 1,5 стакана молока, 4 луковицы, 5 столовых ложек растительного масла, мускатный орех и кориандр на кончике ножа, 5–6 кристалликов марганцовки для промывания кишок, черный перец и соль по вкусу.
Гречневую крупу перебрать, обжарить на сухой сковороде до темно-коричневого цвета. Очистить луковицы, 2 из них мелко нарезать и немного обжарить. Смешать жареный лук с гречневой крупой, добавить мускатный орех и кориандр, нарезанный соломкой шпик, влить кровь, молоко, посолить, поперчить.
Перед тем как набивать полученной массой кишки, их необходимо промыть в слабом растворе марганцовки, а потом несколько раз ополоснуть. Завязав один конец, с другого наполнить приготовленной начинкой, следя за тем, чтобы она распределялась равномерно. Свободный конец скрепить или завязать ниткой. После этого еще раз распределить массу, взяв поочередно каждую кишку за оба конца, и несколько раз перевернуть ее в вертикальном направлении.
В сковороду налить растительное масло, разогреть, выложить кишки и обжаривать в течение 3–4 минут. Тепловая обработка колбасок требует осторожности: переворачивая, нужно стараться не проколоть и вообще как-нибудь не повредить тонкую оболочку. Нужно помнить, что при нагревании объем начинки увеличивается, кишка разбухает и становится упругой.
Дно жаровни (широкой сковороды или противня), смазанной или устланной фольгой, выложить оставшимся луком, нарезав его кольцами. Сверху положить обжаренные колбаски и тушить в духовке около 30 минут. Кровянку едят горячей, обычно без всякого гарнира.
Процедура набивания кишок фаршем достаточно сложная. В домашних условиях это при определенной сноровке можно сделать и ложкой. Однако лучше воспользоваться мясорубкой со специальным приспособлением. Некоторые умельцы начиняют колбаски с помощью мягкого кондитерского шприца, а особо изобретательным в этом деле помогает пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.
