Читать «Простые люди древней Италии» онлайн - страница 41

Ни Симил, ни Катон закваски в хлеб не кладут. С какого времени вошел в употребление квасный хлеб, мы не знаем, но Плиний Старший, который писал в половине I в. н. э., считал такой хлеб общеупотребительным; его ставили выше пресного, как наиболее полезный для здоровья. Закваской служил обычно комок старого теста, нарочно оставленный накануне в квашне. Делали и настоящие дрожжи: просяную муку или мелкие пшеничные отруби на три дня заливали виноградным соком, вымешивали их, сушили это тесто на солнце и по мере надобности нарезали тонкими палочками, которые разводили в горячей воде и лили в муку.

Хлеб, по крайней мере до II в. до н. э., пекли дома; эта обязанность лежала на хозяйке и ее помощницах. В сельском быту практика эта сохранилась в течение всей республики и империи; во многих усадьбах, раскопанных под Помпеями, имеется хлебная печь. Крестьянин у себя такой печи не ставил, и Колумелла, современник Плиния Старшего, рекомендует хозяину, у которого землю снимают мелкие арендаторы-колоны, сложить при своей усадьбе печь такой величины, чтобы в ней хватало места для выпечки хлеба на все арендаторские семейства.

Профессиональные пекари появились в Риме, по словам Плиния, только в первой половине II в. до н. э. Открытие пекарен было здесь делом насущной необходимости: хлебные печи можно было поставить только в богатых особняках; в квартирах многоэтажных домов — а такие дома были в Риме уже в конце III в. до н. э. — нет даже очагов. Пекарни, надо думать, появились раньше указанного Плинием времени, и его сообщение относится к особым мастерам — хлебопекам и пирожникам, приехавшим из Греции. Домашний хлеб в городах постепенно выходит вовсе из употребления; даже там, где его можно было бы печь дома, поставив хлебную печь (во многих помпейских домах это было возможно), предпочитают его покупать.

Италийская пекарня представляет немыслимое для нас соединение мукомольного производства с хлебопекарным. Дело в том, что ветряных мельниц древность вовсе не знала: они появились только в средние века. Водяные были известны уже в начале I в. н. э., и один греческий поэт поздравлял девушек-мукомолок с тем, что они могут, наконец, спокойно спать и не вскакивать с первыми петухами, потому что отныне по велению Деметры тяжелые жернова будут вращать нимфы вод. Широкое распространение эти мельницы получили, однако, значительно позже (IV–V вв. н. э.), а до этого времени зерно мололи на мельницах, которые приводили в движение преимущественно ослы. В качестве наказания вертеть жернова посылали рабов, но это было именно наказание, к которому в действительности прибегали значительно реже, чем привыкли думать, ссылаясь на комедии Плавта: каждый хозяин пекарни хотел запасти побольше муки, и животное могло намолоть ее, конечно, больше, чем человек, который к тому же особого рвения, надо думать, к работе не прилагал. Нерасчетливо было наказывать раба в ущерб собственной выгоде.