Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 99

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18–20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8–10 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Для теста: мука — 330 г, яйца — 23 г, соль — 6 г, вода — 115 г; выход теста — 450 г; для фарша: говядина — 200 г, свинина — 230 г, лук репчатый — 40 г, соль — 9 г, перец — 0,2 г, сахар — 0,5 г, вода — 90 г; выход фарша — 560 г; яйца для смазки — 20 г. Выход сырых пельменей — 1 кг.

Пельмени московские

Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

Для теста: мука — 260 г, яйца — 23 г, соль — 5 г, вода — 90 г; для фарша: говядина — 230 г, свинина — 264 г, лук репчатый — 48 г, соль — 9 г, перец — 0,5 г, сахар — 1 г, вода — 100 г; яйца для смазки — 20 г. Выход сырых пельменей — 1 кг.

Пельмени жареные

Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.

Пельмени — 230 г, масло топленое для жарки — 15 г, масло сливочное для поливки — 10 г. Выход — 200 г.

Пельмени в омлете

Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полу готовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3–5 минут. Перед подачей полить маслом.

Пельмени — 100 г, яйца — 86 г, молоко — 20 г, соль — 3 г, масло топленое для жарки — 15 г, масло сливочное для поливки — 10 г.

Манты

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.

На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.

Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2–3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.

Для теста: мука — 50 г, вода — 20 г, соль — 3 г; для фарша: баранина — 120 г, лук репчатый — 42 г, сало баранье (курдючное) — 4 г; для поливки: уксус 3 %-ный — 20 г или сметана — 30 г.