Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 71

Окрошка овощная

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

Квас хлебный — 300 г, картофель — 75 г, морковь — 20 г, редис — 20 г, лук зеленый — 30 г, огурцы — 65 г, сметана — 30 г, яйца — 1/2 шт., сахар — 5 г, горчица готовая — 2 г, зелень.

Окрошка уральская с рыбой

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.

Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.

Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: кваса — 1,5 л, вареный картофель — 2–3 шт., редиса — 1 пучок, квашеной капусты без рассола — 1 стакан, зеленого лука — 4–5 ст. ложек, яйца вареные — 2 шт., сметана — 2–3 ст. ложки, горчица столовая — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, зелень укропа — 1 пучок.

Окрошка грибная

Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками.

Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.

Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.

Хлебный квас — 1,5 л, соленые грибы — 400 г, картофель — 250 г, морковь — 50 г, зеленый лук — 100 г, огурцы свежие — 200 г, сметана — 200 г, яйца — 2 шт., столовая горчица — 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

Соусы и приправы к вторым блюдам

Впервые отведав обжаренный на костре кусок ископаемого мастодонта, наш дикий предок задумался (возможно, впервые в своей жизни), а чем бы еще этаким можно было бы облагородить вкус мяса? И пустился изобретать.

Соусы и явились одним из способов облагородить однообразный вкус блюда, внести в вкусовую гамму некий новый оттенок. Соусы широко известны с древнейших времен. Древние римляне в своей кулинарии активно употребляли соус «гарум», который приготовлялся из перепревшей на палящем испанском солнце мелкой рыбешки (точный рецепт его утерян). Особое развитие соусы получили во французской кулинарии.

Американцы, как всегда, нагадили в этом вопросе своей прагматичностью и повально-промышленным внедрением во всё и вся своего томатного соуса «кетчуп». С кетчупом едят и мясо, и рыбу, и птицу, и хлеб и салат… По нашему мнению, полезно перепробовать все разнообразие имеющихся сейчас готовых соусов, чтобы самому наконец остановиться на выборе своих любимых сортов. Занять место за вашим столом имеют право и китайский соевый соус, и соус с кусочками фруктов, овощей и оливок, и белый соус (к рыбе) и красный (к мясу), и майонез, который является популярнейшим у нас соусом и без коего немыслимы наши любимые салаты, и грузинские сациви и аджика, и азербайджанский гранатовый соус «наршэраб», лучше чем можно приправить осетрину, ну и традиционные наши, радующие сердца и выбивающие искры из глаз русские соусы: горчица и тертый со свеклой хрен.