Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 68

В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25–30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.

После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Бульон (уха) — 400 г, судак свежий или налим — 30 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 5 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой.

Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

На 1 кг ершей, стерляди — 1–1,5 кг: лук репчатый — 2 шт., корни петрушки, сельдерея — по 3–4 шт., зелень — 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней) — 1/2 стакана, лук (шинкованный) — 3–4 ст. ложки, лимон — 1/2 шт., шампанское — 1/2 бутылки.

Уха рыбацкая с крупой

Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в течение 1–2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10–15 минут, затем закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 1 кг рыбной мелочи: вода — 1,5–2 л, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1–2 шт., пшено — 1/3 стакана, масло растительное — 1–2 ст. ложки, лавровый лист — 2 шт., черный душистый перец — 5–6 горошин, зелень укропа — 1 пучок.

Уха опеканная

Первый способ Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20–30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили «опечь» — отсюда название «опеканная») в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3–5 минут.

Второй способ Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.