Читать «Услада холостяка. Кулинарная книга» онлайн - страница 107

Картофель

Если вы ведете даже очень скромный образ жизни, то заклинаем не экономить на картофеле. Покупайте его только на рынке, пусть понемногу, выбирайте хорошие ровные и крупные клубни. Закупив в овощном магазине проросшую прошлогоднюю полусгнившую мелочь, вы рискуете переплатить втрое из-за того, что годными окажутся лишь процентов тридцать клубней.

Отварной картофель лучше всего в мундире. Не забудьте его вымыть перед варкой. Варите в подсоленной воде.

Если вы надумали делать картофельное пюре, то его можно сдобрить шкварками, молоком, сливочным маслом, поджаренным луком.

Жарят картофель на растительном масле (желательно рафинированном), предварительно прокалив его до появления легкого дымка.

Картофель можно запечь в духовке прямо в кожуре или в фольге, однако если вы надумали обложить картофелем жарящийся кусок мяса, то картофель надо очистить и почаще поливать растопленным сливочным маслом или образовавшимся на противне соком.

Макароны

Макароны по русски

Поломать спагетти на куски 3–4 см длиной засыпать в подсоленную кипящую воду, минут через 10 перелить в дуршлаг и кушать, положив сверху кусочек сливочного масла.

Макароны по флотски

На сливочном масле изжарить 1 мелко порубленную луковицу. Засыпать туда же сырой говяжий фарш. Можно сделать фарш и из мяса отварной говядины, в таком случае жарится он быстрее.

Пока фарш жарится, отварить макароны по-русски (см. предыдущий рецепт). Откинуть на дуршлаг, остудить по струей холодной воды, пересыпать на сковородку, туда же пересыпать фарш, все перемешать и продолжать тушить совместно еще 15–20 минут, приправив обильно сливочным маслом.

И по-итальянски

Итальянцы сделали из своих макарон настоящий культ, их подают и в качестве первого, и в качестве Главного блюда, поговаривают, что и соломинки в коктейли придумали итальянцы, чтобы ни на минуту не забывать о своих макаронах. И мы советуем приготовить макароны по-итальянски, ибо блюдо это не только вкусное, но и вполне достойно как будничного, так и праздничного стола.

Длинные макароны (спагетти), не ломая (пусть гости помучаются) закладываем в кипящую подсоленную воду. Минут пять хвосты макарон будут торчать наружу, но вскоре осядут. Минут через 10–15, когда макароны будут почти готовы, переливаем воду в дуршлаг. На сковороде растапливаем кусок сливочного масла и засыпаем в нее макароны, обильно посыпаем черным перцем (по вкусу). Потрем на терке сыр (твердую брынзу, любой голландский, немецкий, пошехонский, хотя классическим считается каменной твёрдости пармезан) и посыпем им макароны. Польем макароны томатным соусом (кетчупом, томатом-пастой), хорошенечко перемешаем и поставим на маленький огонь (в горячую духовку).

Э. Горовец в своем старинном рецепте пел еще что-то про стакан молодого сухого вина, которое нелишне влить в сковороду, однако это по желанию.

Обычай заправлять вином блюда очень древний и идет чуть ли не с времен античности. Французы, кажется, даже яичницу с вином делают. При добавлении вина в готовящееся блюдо, спирт испаряется, и вино придает блюду свой неповторимый вкус. Однако в нашей стране отношение к вину более бережное и его в кулинарных целях предпочитают не тратить. Впрочем, существуют вина, наподобие «Монастырской избы», которые ни на что иное, кроме добавления в сковородку, не годны, но и в этом случае советуем взять какое-либо из нормальных сухих вин.