Читать «Обрезка винограда. Проверенные способы формировки укрывного винограда в средней полосе России» онлайн - страница 27

По прошествии этого срока молодое вино превращается в вино, готовое к употреблению. Однако, если вы проявите терпение и, разлив это вино по бутылкам, продержите его в прохладном месте при температуре +7–10 °С в течение полугода, вы наконец после последнего удаления осадка получите настоящее зрелое стабильное вино с присущим ему ароматом, запахом и вкусом. Хранить же сухое вино более этого срока нежелательно. То есть столовые виноградные вина, белые и красные, получают без добавления спирта; они – продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14 % спирта естественного брожения и не более 0,3 % сахара, столовые полусладкие – соответственно спирта от 9 до 12 % и от 3 до 8 % несброженного сахара. При производстве крепленых виноградных вин допускается добавление спирта-ректификата. Крепкие виноградные вина содержат от 17 до 20 % спирта, в том числе не менее 3 % спирта естественного брожения, от 1 до 14 % сахара. По окраске различают виноградные вина белые, розовые и красные.

Кроме того, из винограда можно приготовить очень полезные высоковитаминизированные соки, компоты и даже варенье. И все-таки лучший продукт винограда – сам виноград, сохраненный надолго и подаваемый к столу в свежем виде.

В конце концов, при избытке урожая можно воспользоваться сушкой винограда, превратив его в сладкий изюм. Один из самых простых способов – сушка целыми гроздями в тени (можно на чердаке) на небольшом ветру. Изюм без косточек из сладких зеленых и белых сортов винограда чаще называют кишмиш, или сабза. Из темных сортов – называется коринка. Изюм может использоваться для приготовления компота или «морских камешков».

Сок можно приготовить практически из любого сорта. Отжатый любыми подручными средствами сок отстаивают на холоде 20 часов до его осветления. В случае его высокой кислотности в сок кладут мел для ее понижения. После отстоя сок сливают в стерилизованные банки, пастеризуют в течение 10 мин при температуре 80–90 °С и герметично закупоривают.

Сок с мякотью. Спелые ягоды разминают и протирают через мелкое сито. На 1 л сока добавляют до 100 г сахара, подогревают при перемешивании до 90–95 °С и выдерживают до 10 минут. Горячий сок переливают в теплые стерилизованные банки и прогревают до 10 мин. Укупоривают и охлаждают. Перед употреблением сок взбалтывают.

Компот. Используют крупные, мясистые, плотные ягоды. Грозди моют, отделяют ягоды, укладывают в чистые пропаренные банки и заливают кипящим сиропом (300 г сахара на литр воды) и с накрытыми пропаренными крышками ставят в кипящую воду на 5–10 мин, в зависимости от литража банок.

Варенье. Лучше использовать ягоды винограда крупноплодных бессемянных сортов, с плотной или очень плотной (хрустящей) мякотью. 1 кг ягод нарежьте ножницами и положите на 3 мин в горячий сироп (1–1,5 кг сахара) и варите на очень слабом огне до полной готовности. Ягоды в варенье не должны быть разварены. Для большего аромата используйте ягоды мускатных и изабельных сортов.