Читать «Обрезка винограда. Проверенные способы формировки укрывного винограда в средней полосе России» онлайн - страница 26

Виноградная кулинария

При хорошем урожае и солнечном лете вполне можно поставить свое сухое или крепленое виноградное вино. Это тоже достаточно просто. И хотя, по утверждению Н.И. Курдюмова, распространенные и, естественно, самые у нас живучие сорта винограда не очень подходят для приготовления вина, все-таки вино из него можно приготовить. У нас не Крым, не Кавказ и не Молдавия и все же можно делать в домашних условиях вино не только из ягод и плодов, но и из выращенного у себя на участке винограда. Я вот уже несколько лет пользуюсь самым простым способом, однако качество вина меня вполне устраивает, и, на мой взгляд, оно ничем не хуже того, что предлагают нам торговцы где-нибудь в Сочи или Ялте.

Рецепт достаточно прост. Грозди зрелого винограда для вина снимаю чуть позднее обычного времени его съема для употребления (конец сентября). Снятый виноград ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть дрожжевой налет с его поверхности. Разминаю ягоды в эмалированной 20-литровой емкости, закрываю крышкой и материей для исключения попадания мошки и мух и ставлю для забраживания сусла на сутки при температуре +25–28 °С. Емкость предварительно мою и стерилизую крутым кипятком.

В случае повышенной кислотности сусла (рН менее 6) добавляю в емкость от одного до двух литров кипяченой артезианской воды (сообразно с расчетами).

На следующие сутки сусло процеживаю, не выбрасывая при этом густую белую шапку пены, и, максимально отделяя сок, отжимаю в мешковине. Полученный экстракт с добавлением 1 кг сахара сливаю в 20-литровую стеклянную стерилизованную бутыль. Сверху закрываю хирургической перчаткой с проткнутыми иглой пальцами. Бутыль на 3–4 недели ставлю в затененное место при температуре +22–24 °С. Первичное брожение идет бурно, перчатка буквально «рвется» с бутыли, ее необходимо тщательно закрепить на горле.

При замедлении процесса, что отражается «падением» перчатки, периодически добавляю по 0,5 кг сахара. Процесс возобновляется. Иногда приходится добавлять сахар до 5–6 раз. Затем заметно замедление процесса. Добавление сахара прекращаю. Через 3–4 недели необходимо аккуратно перелить созревающее вино в другую чистую стерилизованную бутыль (бутыли), желательно меньшего объема, так как, сливая остатки с осадком, происходит естественная убыль. Таким образом, мы первый раз удаляем осевший осадок. Пространство от поверхности вина до горлышка должно быть минимальным! Ни в коем случае нельзя допустить проникновения воздуха в бутыль. В противном случае может начаться процесс превращения экстракта в винный уксус. И тогда все ваши старания окажутся напрасными.

По завершении активного брожения бутыль устанавливаем в прохладное место с температурой приблизительно +5–17 °С.

Начинается процесс медленного брожения и созревания вина. Процесс может длиться от 3 до 4 месяцев. Перчатка при этом остается на месте и продолжает играть роль индикатора процесса. Ежемесячно осматриваем созревающее вино и удаляем осадок.