Читать «О росте и сборах грибов на Кубани» онлайн - страница 91

Итак, перебирается каждый гриб, осматривается, если надо, обрезается корневая часть, другие участки, пришедшие в негодность. Одновременно проводится сортировка грибов по видам и по способам их дальнейшего приготовления. Так, белые грибы, самые молодые и крепкие, обязательно нечервивые откладываются на маринование, более зрелые откладываются для жаренья. Самые крупные разрезаются на части, в случае надобности у них удаляется трубчатый слой. Эти грибы пойдут на сушку. Описанный расклад, вовсе не обязателен. Каждая хозяйка вольна сама определять дальнейшее предназначение каждого гриба.

При сопоставимых количествах белые грибы отделяются от так называемых черных грибов — подосиновиков и подберезовиков. Последние также раскладываются по целевым кучкам: на жарку, сушку, маринование. Дальнейшая обработка и приготовление различных видов грибов ведется раздельно, не выходя за пределы целесообразности. При малых сборах в одной банке маринованных могут оказаться и белые, и черные грибы. А что делать, если их всего-то с трудом набирается на одну банку емкостью 0,5 или 0,7 л?

Грибы разных видов, приготовленные для маринования, тщательно моются, затем заливаются водою и варятся. Грибы, отобранные для жаренья, помещаются на сковороду и ставятся на огонь. Грибы, приготовленные для сушки, очищаются от частичек почвы, листьев и другого мусора, нарезаются и выкладываются на противни, картонки или фанерки. Сушку грибов можно осуществлять различными способами. Проще всего и надежней сушить на батареях отопления, но это в октябре, когда уже включено отопление. Если дело происходит в августе, сентябре в солнечную погоду, сушку можно успешно проводить под солнцем, но на ночь грибы лучше убрать в закрытое помещение. На открытом воздухе за ночь они наберут много лишней влаги.

Еще для сушки грибов может использоваться духовка газовой или электрической плиты. Но этот процесс требует постоянного присутствия человека, наблюдающего за процессом. Хорошо бы в процессе сушки дверцу духовки держать приоткрытой, не позволяя накапливаться удаленной влаге. Обычно с помощью духовки мы удаляли первую влагу, а остальная — удалялась под воздействием солнечного света.

Никогда не сушили грибы целиком. Обычно они разрезаются. Какой величины должны быть кусочки, пусть каждый решает сам. Маленькие и тонкие кусочки обычно после окончания сушки будут крошиться. Целые грибы при сушке под солнцем, скорее всего, пропадут.

Все упомянутые выше процедуры необходимо провести сразу же по возвращению из леса, разве что сваренные под маринование порции грибов можно оставить до утра следующего дня, когда и завершить процесс маринования.

Такая оперативная разделка, сортировка и обработка, привезенных грибов существенно сокращает вероятность последующих отравлений.

У читателя может возникнуть вопрос о засолке грибов. В нашей семье засолкой грибов практически никогда не занимались. Тем не менее с уверенностью могу утверждать, что с грибами под засолку следует поступать так же, как и с другими: оперативно отобрать их в отдельную кучку, очистить от листьев и др., помыть и замочить.