Читать «Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома» онлайн - страница 7
Ольга Николаевна Шелест
При прессовании сыра из сырной массы продолжает выделяться сыворотка, поэтому под пресс или форму с сыром поставьте поддон или емкость, куда эта сыворотка могла бы стекать.
На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посолки данный этап может быть перед или после прессования сыра. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, также от интенсивности посола зависит его консистенция и структура. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке, в рассоле, после прессования. Но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.
Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)
Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25 %. 25 %-ный соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16 %, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме того, слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.
Чтобы приготовить соляной раствор (тузлук):
1. Нагрейте необходимое количество воды, не доводя до кипения.
2. Всыпьте соль, перемешайте.
3. Добавьте хлорид кальция и уксус, перемешайте.
4. Остудите до температуры 10–15 C.
Подсчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете на калькуляторе.
Пропорции для приготовления насыщенного 22 %-ного соляного раствора:
Уксус в рассол добавляется, чтобы сравнять уровень кислотности сыра и рассола. Кислотность тузлука должна составлять примерно pH 5,0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что в дальнейшем может привести к развитию подкорковой гнили.
Рассол вымывает кальций с поверхности сыра. Чтобы этого избежать, необходимо повысить содержание кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой, что может привести к его порче при созревании.
После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно переворачивать в растворе несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда насыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10–18 С.
На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно 1 раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно использовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).
