Читать «Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома» онлайн - страница 4

7. Посмотрите и запомните время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента, – это время флокуляции (F). Обычно оно занимает 12–25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.

Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле

K = FЧM,

где K – время коагуляции, мин.

F – время флокуляции, мин.

M – мультипликатор флокуляции.

Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:

Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции 16 минут.

K = 3. 16 = 48 минут – это время, через которое можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).

Проверка на чистое отделение (тест на чистый разрыв)

После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение. Возьмите нож и аккуратно надрежьте им сгусток. Необходимо ножом отделить один край разреза от другого. Получилось? Отлично, тест пройден. То есть нужно получить желеобразную субстанцию, которую можно нарезать на порционные кусочки. Если получилось так, что нож испачкан, края разреза не раздвигаются, а слипаются между собой, надо подождать примерно 15 минут: сгусток еще не готов. В рецепте сыра всегда указано, на кусочки какого размера необходимо нарезать сгусток. Чем мягче сыр, тем больше должна быть сторона кусочка. Чем тверже, тем меньше.

Если в течение 1 часа сгусток не образовался – причины в молоке. Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенное время, но ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, еще… Безрезультатно. Возникает вопрос: «Что же не так?»

Возможные причины того, что сгусток не получился:

1. Использование ультрапастеризованного молока, или молока, пастеризованного при слишком высокой температуре (более 68 C), или молока, пастеризованного в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ожидать неудача. Выход: запомните производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.

2. Использование сычужно вялого молока. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.