Читать «Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома» онлайн - страница 13

Обработка молока

Пастеризованное молоко является оптимальным выбором для изготовления сыра. На практике применяются три режима пастеризации молока:

1. Длительная пастеризация (наиболее щадящая): нагрев молока до 62–65 С и выдержка при этой температуре в течение 30 минут, после чего его необходимо быстро остудить.

2. Кратковременная пастеризация: нагрев молока до 72–75 С и выдержка при этой температуре в течение 15–20 секунд, после чего его необходимо быстро остудить.

3. Мгновенная пастеризация: нагрев молока до 85–90 С без выдержки, после чего его необходимо быстро остудить.

Внимание! Нельзя использовать ультрапастеризованное или кипяченое молоко. При длительном нагреве молока выше 75 С начинает меняться структура белка, ухудшается его желирующая способность, в результате процесса коагуляции не произойдет и сгусток не сформируется. Нежелательно использовать гомогенизированное молоко с нарушенной структурой. Это также может привести к проблемам с коагуляцией или созреванием сыра.

К сожалению, большинство производителей пакетированного пастеризованного молока нарушают указанные режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для сыроделия. Исходя из практики и проведенных исследований, только около 5 % пастеризованного молока, продающегося в супермаркетах, способно дать калье приемлемого качества.

Сырое, непастеризованное молоко можно использовать, но оно обязательно должно созреть в течение 10–12 часов после дойки. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20 % меньше закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней.

Сырое молоко можно использовать только в том случае, если вы абсолютно уверены в его качестве, пригодности к сыроделию и здоровье животных. Иначе это может привести к серьезным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез.

Пищевая ценность молока

Для разных сыров требуется молоко различной жирности. Обезжиренное или частично обезжиренное молоко используется для приготовления некоторых сортов сыра, например пармезана. В остальных случаях необходимо использовать цельное молоко. Некоторые рецепты сыроделия предполагают внесение сливок в дополнение к молоку, чтобы придать сыру более нежный сливочный вкус. Как правило, большее содержание жира в молоке делает вкус полученного сыра более насыщенным и сливочным. Что же касается белка, то минимальное допустимое содержание его в молоке должно быть 2,9 %. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра.

Коагулянт (молокосвертывающий фермент)

Коагулянтом называют фермент, преобразующий жидкое молоко в желеобразный сырный сгусток (твердые белки и жиры, содержащиеся в молоке). Чаще используется название «сычужный фермент», но это лишь определенный тип фермента, хотя и наиболее часто используемый.

В сыроделии применяются молокосвертывающие ферменты следующих типов:

1. Сычужный фермент (сычуг) животного происхождения – экстракт сычуга телят (химозин). Этот фермент добывают из желудков телят, он является наиболее традиционным в сыроделии и используется повсеместно с давних времен. Химозин, полученный из телят, лучше всего подходит для производства мягких и твердых сычужных сыров, и его использование предусмотрено стандартом.