Читать «Молоко! Самый спорный продукт» онлайн - страница 28

В эпоху Возрождения автор книг о кулинарии Платина так описывал рикотту:

Она белая и вовсе не неприятна на вкус. Хотя она менее полезна, чем свежий или умеренно зрелый сыр, ее считают более здоровой, чем сыр зрелый или слишком соленый. Повара добавляют ее во многие овощные рагу.

Сейчас в большинстве стран сыворотку уже не пьют, но в XIX в. она все еще сохраняла популярность – в основном по медицинским причинам. Платина рекомендовал пить сыворотку как лекарство, «потому что она охлаждает печень и кровь и очищает организм от ядов». В изданной в 1846 г. в Лондоне книге о еврейской кухне – «Еврейском руководстве» (The Jewish Manual), написанной анонимной «дамой», рекомендуется три напитка из сыворотки – сыворотка чистая, смешанная с вином и сыворотка с тамариндом, причем все они попали в главу «Рецепты для инвалидов». Очевидно, в это время лондонец, желавший выпить сыворотки, уже не мог ее купить – приходилось делать ее из молока самостоятельно. Вот три рецепта сыворотки из «Еврейского руководства». Сначала – чистая сыворотка:

Добавьте в кипящее молоко столько лимонного сока или уксуса, чтобы оно свернулось; процедите, отожмите творог, а в сыворотку добавьте горячей воды и подсластите.

А вот рецепт с вином:

Поставьте на огонь 0,5 л молока; когда оно закипит, влейте белое вино, чтобы молоко створожилось, снова вскипятите, дайте творогу всплыть, отожмите, добавьте в сыворотку немного горячей воды и подсластите по вкусу.

Наконец, рецепт с тамариндом:

Сварите 60 г тамаринда в 1 л молока, отожмите творог и дайте сыворотке остыть. Это очень освежающий напиток.

В главе «Еврейского руководства», посвященной питанию инвалидов, представлены и рецепты многих других молочных блюд. Среди них «восстановительное молоко», которое кипятили с рыбьим клеем – продуктом из сушеных плавательных пузырей рыбы, обычно применяемым для очистки желатина. Еще один рецепт, восходящий к древности, – молочная каша:

Сварите жидкую кашу из свежего молока, не добавляя воды. Отожмите ее, когда она достаточно загустеет, и добавьте сахара. Это очень питательное блюдо, которое помогает прибавить в весе.

Автор руководства не указывает, какое зерно класть в кашу, хотя в то время кашу в основном варили из ячменя. Но много ли вы найдете рецептов блюд, которые помогают набрать вес?

На полуострове Корнуолл и вообще на западе Англии не все сливки шли на изготовление масла. Традиционным кушаньем был сливочный варенец. Наиболее ранние упоминания о нем восходят к XVI в., но само блюдо, вероятно, еще старше. Изначально оно возникло как способ хранения сливок, поскольку свежие сливки сворачиваются очень быстро. А вот сливочный варенец может простоять две недели.